Что такое ХАССП
Что такое ХАССП
Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.
Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие СМБПП на предприятии. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение ХАССП на пищевом производстве снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам
Внедрение ХАССП (HACCP) помогает:
Повысить качество управления в организации
Сделать производственные процессы прозрачными для клиентов
Повысить эффективность работы компании
Повысить качество и безопасность готовой продукции
Получить уверенность при прохождении проверок и аудитов
Повысить статус предприятия
Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения
Интегрировать систему менеджмента качества с отраслевыми системами
Распределить ответственность среди руководителей и персонала
Или оставьте заявку, специалист свяжется с вами в течение 15 минут
История возникновения ХАССП
Первые подходы к разработке стандарта ХАССП начались еще полвека назад в США. Перед специалистами была поставлена задача разработать систему пищевой безопасности при производстве продуктов питания для астронавтов NASA. За основу взяли уже существующую инженерную систему FMEA (Failure Mode and Effects Analysis, анализ видов и последствий отказов), позволяющую выявить самые сложные участки производственного процесса и связанные с ними риски., напрямую влияющие на качество конечной продукции. При этом ключевой момент функционирования системы заключался в анализе рисков. Именно этот факт послужил причиной названия стандарта, дословный перевод с английского, как анализ рисков и критические контрольные точки ХАССП.
Постепенно американская система ХАССП и ее принципы легли в основу систем безопасности европейских стран. Они незначительно отличаются от оригинального стандарта названием, но содержат в себе анализ возможных опасностей, контроль и мониторинг. Сегодня стандарты основанные на принципах ХАССП широко распространены во всем мире. Подходы и принципы ХАССП используются в общественном питании, на производстве пищевой продукции, кормов, упаковки, биологически активных добавок, а также прочей продукции.
Законодательство в области пищевой безопасности
Законодательство Российской Федерации предусматривает в обязательном порядке, для предприятий выпускающих продукты питания, а также общепита, соблюдение требований по разработке, внедрению и поддержанию процедур основанных на принципах ХАССП. Данная норма напрямую прописана в ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» в статье 10 — “Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации”. И звучит следующим образом:
Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность:
Какие штрафы предусмотрены за отсутствие ХАССП?
В соответствии с статьями 14.43 и 14.46 КоАП РФ за правонарушения в области пищевой безопасности для юридических лиц предусмотрены следующие виды наказаний:
Более подробную информацию о санкциях, а также о том, как проводятся проверки Роспотребнадзора вы можете найти странице штраф за отсутствие ХАССП.
ХАССП в общественном питании
Нужна консультация специалиста?
Укажите ваши контакты и наш сотрудник свяжется с вами
Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?
Требования о внедрении основных принципов ХАССП в нашей стране стали обязательными 6 лет назад. Сегодня они касаются следующих категорий предприятий:
Укажите ваши контакты и наш сотрудник свяжется с вами
Для кого система ХАССП не является обязательной?
В ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» четко прописано какие предприятия обязаны внедрять и поддерживать принципы ХАССП на производстве. Перечисленные ниже направления бизнеса, которые в процессе своей деятельности, обходятся без переработки и упаковки пищевой продукции, не обязаны внедрять систему ХАССП.
Программа ХАССП может быть полезна для любой компании, даже если законодательство напрямую не требует этого от предприятия. Если организация планирует работать с крупными поставщиками или торговыми сетями, система HACCP для таких компаний будет необходима. Перед началом сотрудничества, партнеры проверяют СМБПП даже на складах, производстве упаковки и кормов, несмотря на то, что по закону, система ХАССП для таких предприятий не обязательна. Кроме этого, рабочая система пищевой безопасности позволяет сотрудникам и руководству компании уверенно общаться с контролирующими органами, в том числе, при возникновении внештатных ситуаций и причинении вреда третьим лицам.
ХАССП для детских садов
Внедрение ХАССП для детского сада – важнейший этап осуществления деятельности дошкольного учреждения в части обеспечения функций по питанию детей. В переводе с английского HACCP – «Hazard Analysis and Critical Control Points», обозначает «анализ рисков и определение ККТ – критических контрольных точек».
Согласно ТР ТС 021/2011, внедрение системы обязательно для всех предприятий пищепрома и общепита, в частности:
Согласно принципам ХАССП на объектах пищепрома и общепита внедряется СМБПП – система менеджмента безопасности производства продукции пищевого назначения.
Благодаря использованию системы обеспечивается эффективный контроль качества товаров для питания детей на всех этапах – начиная от закупок сырья / приготовления блюд и заканчивая проведением санитарно-гигиенических мероприятий.
Какие существуют принципы HACCP?
Функционирование ХАССП для детских садов базируется на таких принципах, как:
Применение принципов ХАССП на практике позволяет сократить количество брака и уменьшить производственные затраты, повысить профессионализм сотрудников, улучшить деловую репутацию и т.д.
Как происходит процедура внедрения СМБПП?
Еще до внедрения ХАССП для садиков предусмотрена программа предварительных исследований деятельности. В нее входит соблюдение установленных требований по:
Следует учитывать – чем младше возрастная группа в дошкольном учреждении, тем строже санитарные требования. Особенно это касается процессов подготовки сырья и приготовления пищи.
Внедрение СМБПП согласно принципам HACCP включает в себя:
По итогам внедрения НАССР выдается сертификат – его срок действия составляет 3 года.
Какие штрафы предусматриваются за отсутствие СМБПП?
В соответствии с КоАП РФ (ст. 14.43), нарушение требований по внедрению СМБП согласно принципам ХАССП – причина привлечения к ответственности в форме штрафов, которые могут составлять от 100 000 руб. до 1 000 000 руб., а также приостановления деятельности на срок до 3-х месяцев.
ПАКЕТ «HACCP/ХАССП»
Пакет включает в себя необходимые документы для производства, реализации, хранения и перевозки пищевой продукции.
Плановые и внеплановые проверки внедрения ХАССП в школьных учреждениях проводится территориальными подразделениями Роспотребнадзора.
Поможем своевременно внедрить СМБПП на предприятии, провести сертификацию ХАСПП. Бесплатные консультации по вопросам оценки соответствия вы можете задать специалистам центра сертификации «Ростест Урал» по телефону или онлайн на сайте.
Что такое ХАССП?
ХАССП – это система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Разработка и внедрение системы обязательна для предприятий, которые выпускают пищевые товары. Требование также распространяется на столовые, функционирующие на базе дошкольных учреждений, и другие предприятия, снабжающие детские сады продуктами питания.
Внедрение СМ – это процесс, который заключается в предварительном анализе технологических циклов, происходящих на предприятии. После этого выявляются критические точки (ККТ) и устанавливаются предельные показатели для каждой из них. Далее разрабатывается мониторинговая система, позволяющая контролировать параметры ККТ и реагировать на превышение пределов.
Особенности разработки НАССР для детских садов
СМ, суть которой заключается в обеспечении безопасности выпускаемой продукции, является обязательной для детских садов.
При разработке ХАССП для дошкольных учреждений принимают во внимание:
Какие штрафы предусмотрены за отсутствие ХАССП?
Требование к внедрению системы безопасности продуктов питания прописано в положениях технического регламента 021/2011. За невыполнение требований к товару и процессам его производства, хранения и транспортировки предусмотрены штрафные санкции. Они указаны в КоАП РФ.
Форма наказания определяется исходя из:
Максимальная мера наказания выражается в:
По вопросам получения услуг в рассрочку обращайтесь к консультанту
ЗАКАЖИТЕ РАСЧЕТ СТОИМОСТИ НЕОБХОДИМОГО ВАМ ДОКУМЕНТА
Хассп в школе и детском саду
Общее понятие о международной системе ХАССП
Систему ХАССП (в переводе с английского – «анализ рисков и критические контрольные точки») разработали в Соединенных Штатах Америки в 1960 году для NASA, поскольку безопасность питания американских космонавтов была для нее приоритетным вопросом.
Человек – самая главная ценность любого государства, а дети – его будущее. Поэтому очень важно сохранять здоровье подрастающего поколения путем практической реализации политики здравоохранения. Для этого Таможенный союз в своем техническом регламенте «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) обязует внедрять принципы ХАССП на всех предприятиях Российской Федерации, которые принимают участие в цепочке создания пищевых продуктов. После принятия данного документа все места общественного питания, в том числе, столовые в школах и детских садах не имеют права продолжать свою деятельность без применения принципов этой системы. Только таким образом может быть реализован на практике жесткий контроль за качеством еды детей вне дома.
Влияние современных продуктов на здоровье ребенка
В связи с трансформацией многих хозяйственно-экономических процессов в России за несколько последних десятилетий, глубочайшие изменения претерпевает и система производства продуктов питания. Четко просматривается тенденция к увеличению объемов производства в ущерб качеству. Появились новые компоненты, которые ранее в питании не использовались (пальмовое масло, генномодифицированные продукты, усилители брожения и т.д.). Эти компоненты имеют положительный эффект для производителя (увеличение срока хранения продукта, привлекательный товарный вид), а вот на здоровье детей оказывают негативное влияние и радуют скорее глаз, чем желудок.
ХАССП в школе и детском саду необходим
Государство не может проконтролировать, чем питается ребенок дома. Но большую часть своего времени дети проводят в дошкольных или учебных учреждениях и кушают в общественных столовых. А это – дополнительная угроза для здоровья малыша, ведь здесь нет мамы, которая проследит, чтобы пища была свежей, натуральной, приготовленной в гигиенических условиях, чтобы в ней отсутствовали посторонние предметы.
Поэтому контроль за качеством питания детей в школах и детских садах обязано взять на себя государство. Чтобы успешно справиться с этой функцией, оно и обязало внедрять систему ХАССП в этих учреждениях. Ведь при применении принципов этой концепции возникает целый ряд положительных моментов:
Все эти и ряд других мер, предусмотренных системой ХАССП и направленных на сохранение качества продуктов, которыми питаются дети в школах и детских садах, помогут уберечь их от многих заболеваний. Это и аллергия, и пищевое отравление, расстройства желудка и кишечника, язва, диарея и много других, возможно, даже более сложных, вплоть до летального исхода. А сохранение здоровья нового поколения – это инвестиции в будущее страны, ведь человек, как уже было сказано, – ее главная ценность. Именно поэтому стоит говорить о том, что государственная политика здравоохранения должна быть подтверждена практикой. А обязательство внедрения ХАССП в детских садах и школах – это и есть практические шаги по сохранению здоровья малышей. Во многих развитых странах рост благосостояния начинался именно с реализации программ по обеспечению здоровья!
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
Локальные нормативные акты. Система контроля питания ХАССП
Предметом контроля питания в детском саду является соблюдение технических регламентов, федеральных законов и санитарных правил. Также сюда можно отнести соблюдение требований технических документов, технологических карт, рационов питания, меню, контроль соблюдения требований договоров и контрактов с поставщиками товаров и услуг
ХАССП – это международная система контроля общественного питания, основанная на анализе риска и выборе критических контрольных точек. Это превентивная система, обязательная в ЕС с 1996 года, а в ЕАС – с 2011 года. Фактически, она представляет собой соблюдение нормативов, производственный контроль, который в России внедрялся с 1999 года.
Дошкольная образовательная организация относится к организациям общественного питания, так как в МАДОУ проходит вся цепь технологического процесса, начиная с заключения договоров на поставку продуктов питания, приемки, хранения и завершается их приготовлением и потреблением (реализацией). Детский сад не обязан внедрять полноценную систему ХАССП и получать сертификаты соответствия, а лишь внедрять, проводить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.
В соответствии с государственным стандартом Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» систему ХАССП мы рассматриваем как совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации.
В МАДОУ система ХАССП внедряется с 2018 г. Производственная программа МАДОУ или процедуры основанные на принципах ХАССП включенные в программу производственного контроля созданы для управления опасными факторами при организации питания, от которых зависит безопасность и качество продуктов, а так же качество приготовленных блюд и изделий.
Питание. ХАССП.
Многие родители, отдавая малыша в детский сад, задаются вопросом питания: удовлетворяет ли меню садика потребности растущего малыша, что делать, если у вашего ребенка пищевая аллергия. Все детские дошкольные учреждения составляют детское меню с соблюдением строгих норм, утвержденных Министерством образования и Минздравом. Детские сады ни в коем случае не могут отступить от этих норм, а, следовательно, вы можете быть спокойны – ваш ребенок получит все необходимое.
Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (г, мл, на 1 ребенка/сутки)
| N | Наименование пищевой продукции или группы пищевой продукции | Итого за сутки | |
| 1-3 года | 3-7 лет | ||
| 1 | Молоко, молочная и кисломолочные продукция | 390 | 450 |
| 2 | Творог (5% — 9% м.д.ж.) | 30 | 40 |
| 3 | Сметана | 9 | 11 |
| 4 | Сыр | 4 | 6 |
| 5 | Мясо 1-й категории | 50 | 55 |
| 6 | Птица (куры, цыплята-бройлеры, индейка — потрошенная, 1 кат.) | 20 | 24 |
| 7 | Субпродукты (печень, язык, сердце) | 20 | 25 |
| 8 | Рыба (филе), в т.ч. филе слабо или малосоленое | 32 | 37 |
| 9 | Яйцо, шт. | 1 | 1 |
| 10 | Картофель | 120 | 140 |
| 11 | Овощи (свежие, замороженные, консервированные), включая соленые и квашеные (не более 10% от общего количества овощей, в т.ч. томат-пюре, зелень, г | 180 | 220 |
| 12 | Фрукты свежие | 95 | 100 |
| 13 | Сухофрукты | 9 | 11 |
| 14 | Сок фруктовые и овощные | 100 | 100 |
| 15 | Витаминизированные напитки | 0 | 50 |
| 16 | Хлеб ржаной | 40 | 50 |
| 17 | Хлеб пшеничный | 60 | 80 |
| 18 | Крупы, бобовые | 30 | 43 |
| 19 | Макаронные изделия | 8 | 12 |
| 20 | Мука пшеничная | 25 | 29 |
| 21 | Масло сливочное | 18 | 21 |
| 22 | Масло растительное | 9 | 11 |
| 23 | Кондитерские изделия | 12 | 20 |
| 24 | Чай | 0,5 | 0,6 |
| 25 | Какао-порошок | 0,5 | 0,6 |
| 26 | Кофейный напиток | 1 | 1,2 |
| 27 | Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования пищевой продукции промышленного выпуска, содержащих сахар выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовой пищевой продукции) | 25 | 30 |
| 28 | Дрожжи хлебопекарные | 0,4 | 0,5 |
| 29 | Крахмал | 2 | 3 |
| 30 | Соль пищевая поваренная йодированная | 3 | 5 |
В озрастные объемы порций для детей по СанПиН 2.3/2.4.3590-20