Что такое пиво вайсбир? Все, что вам нужно знать!
Все мы знаем, как немцы любят пиво, но знаете ли вы, что они считают вайсбир пивом для завтрака? Это правда. Его подают с горчицей, вареной колбасой и кренделями. Разве это не похоже на королевский завтрак? Также вайсбир известен в Германии как превосходный эль верхового брожения.
Происхождение пива вайсбир
Вайсбир — один из старейших сортов пива, которое сегодня можно найти на рынке. Впервые он был сварен в Богемии и принадлежал к 500-летним традициям Баварии. Первоначально оно называлось «Weisses beer», что означает «белое пиво», и было единственным пивом, которое готовили из пшеницы летом. По этой причине пиво вайсбир стало очень популярным с 16 по 18 века.
Однако в конце 18 века популярность быстро упала из-за доступности других сортов пива, таких как пильзнер. Так продолжалось до 1960-х годов, пока пиво вайсбир не начали возрождать. В настоящее время weissbier снова стал популярным и считается лучшим напитком в жаркий день.
Каково пиво вайсбир на вкус?
Несмотря на то, что разные сорта этого пива обладают отличительными оттенками вкуса, вы заметите сбалансированный привкус гвоздики и банана, который может варьироваться от слабого до сильного в зависимости от сорта. Прежде чем сделать первый глоток, вы увидите кремовую пену, которая образуется в верхней части стакана. Пиво мутное, потому что оно содержит большое количество белков, содержащихся в пшенице.
Заметны некоторые оттенки жевательной резинки и ванили, подчеркивающей банановый вкус. Из-за небольшого количества хмеля вы можете не заметить горечи в этом пиве, поскольку в нём она варьируется от очень низкой до низкой.
Какие бывают типы weissbier?
Прежде чем мы погрузимся в эти фантастические сорта немецкого пшеничного пива, вы должны знать, что все они относятся к элю (верхового брожения) и содержат уникальный сорт дрожжей, который придаёт им исключительный вкус. Однако вкус может варьироваться в зависимости от эля. Если вы хотите лучший weissbier, вот основные сорта на выбор:
1. Hefeweizen
Внешний вид этого классического немецкого пшеничного эля порадует ваши вкусовые рецепторы. Он мутный, от бледно-золотистого до золотистого, а содержание алкоголя в нем колеблется от 4,5% до 6%. Hefeweizen содержит большое количество пшеницы, а часть названия «хефе» означает дрожжи, что указывает на то, что он сделан из неочищенных дрожжей.
Если вы не знали, пиво, которое содержит неочищенные дрожжи, более питательно, и поэтому Hefeweizen получается таким мутным и очень вкусным. Кто не любит, чтобы их напитки были вкусными и приятными? Конечно, все этого хотят!
Этот сорт пива варьируется от хлебно-солодового до фруктового. Вы также можете заметить хмелевую горчинку. Дрожжи Torulaspora delbrueckii, содержащиеся в этом пиве, являются наиболее важным ингредиентом, поскольку они придают аромат гвоздики, банана и оттенки жевательной резинки.
2. Kristalweizen
Kristalweizen является результатом того, что вы получаете после фильтрации дрожжей («hefe») из Hefeweizen, о чем мы только что говорили выше. Вы можете воспринимать его как то же самое пиво, но не такое мутное.
Хотя у этого пива отличный вкус, всё же он не такой богатый как у hefeweizen. С пивом, приготовленным из нефильтрованного особого сорта дрожжей, такого как hefeweizen, вы гарантированно получите интересный вкус. Напротив, очищение дрожжей сводит к минимуму привкус банана, жевательной резинки и гвоздики в Kristalweizen.
3. Dunkelweizen
Dunkelweizen — это более темная версия hefeweizen. Это пиво имеет замечательный вкус, вероятно, из-за большого количества пшеницы с добавлением венского солода. Dunkelweizen также достаточно мутный, а цвет у него от медного до насыщенного коричневого. Содержание алкоголя в нем колеблется от 4,5% до 6,5%.
4. Weizenbock
В отличие от других немецких сортов пшеничного пива, weizenbock крепче и темнее остальных. Он содержит ABV 7%-10% и имеет цвет от темно-янтарного до темно-коричневого. Любой любитель пива оценил бы этот эль, потому что он очень фруктовый, пряный, шоколадный, хлебный и солодовый.
Поскольку Weizenbock также варится со специальными сортом дрожжей, вы заметите, аромат гвоздики и банана. Weizenbock является эксклюзивным пивом, более богатым и крепким, чем Hefeweizen или Dunkelweizen. Единственное, что у них есть общего, это сорт дрожжей.
С чем пить пиво вайсбир?
Когда речь заходит о еде, вайсбир — невероятно универсальный напиток. Вы можете сочетать его с любой едой, если не против бананового и гвоздичного послевкусия, которые дополняют его. Weissbier хорошо сочетается не только с более легкими продуктами, такими как курица или салаты, но и с острыми блюдами, такими как вьетнамская кухня.
Вывод
Пиво вайсбир — это эксклюзивный немецкий пшеничный эль, в котором есть все, что вам нужно. Он имеет заметный вкус гвоздики, банана и жевательной резинки. Это пиво на основе пшеницы, очень богато белками, это хорошо заметно по образовывающейся пене после того, как наливаете его в стакан.
С этим пивом вы не ограничены одним сортом, вы можете выбрать один из четырех основных типов: Hefeweizen, Kristal Weizen, Dunkelweizen и Weizenbock. Каждый из них восхитителен и обладает невероятным вкусом, который хорошо сочетается с любой едой, в том числе с острыми и легкими блюдами.
Гид по вайсбиру — немецкому пшеничному пиву
Мы продолжаем серию обзорных статей о пивной культуре и обо всём, что с ней связано. На этот раз мы попросили ребят из российского издания журнала Kinfolk рассказать о знаменитом немецком пиве вайсбир.
Чтобы почувствовать глубину традиций немецкого пивоварения, достаточно познакомиться с законом о чистоте немецкого пива Райнхайтсгебот, действующего с 1516 года и по сей день. Нет, мы не столкнёмся с монотонным перечислением всевозможных пунктов и подпунктов. Та степень лаконичности, с которой написан этот закон, возводит немецкое пивоварение в ранг искусства. Ведь перед любым из взявшихся за это ремесло закон ставит одно условие: использовать только хмель, ячмень, воду и дрожжи.
Но, как известно, у каждого закона есть свои исключения, и некоторые из них сложились исторически. В этой статье речь пойдёт о пиве, которое несколько раз было на грани исчезновения, но, несмотря на это, любовь к его необычному вкусу возрождала производство и распространение по всему миру. Это необычное пиво под названием вайсбир (в переводе с немецкого «белое пиво»).
Что такое вайсбир
Вайсбир отличается повышенным содержанием пшеницы в начальном сусле и благодаря этой зерновой культуре имеет светло-жёлтый оттенок, отличающий его от других сортов пива. Ещё одной отличительной характеристикой является специфический вкус, вызванный реакцией дрожжевых бактерий и микроэлементов, входящих в состав солодовой пшеницы. Из-за этого пиво приобретает пряный, фруктовый вкус и считается летним, освежающим напитком. Вайсбир имеет мягкий хмелевой аромат и небольшое содержание спирта (от 5 до 5,4%).
Так как в пшенице больше белка, чем в других зерновых культурах, пена вайсбира впечатляет своей высотой. И, наконец, последней особенностью данного напитка является запрет на использование пшеницы в пивоварении, датируемый 1516 годом. Этот запрет был продиктован сельскохозяйственным положением в стране: ввиду ненадёжности урожая пшеницы власти Баварии манифестировали приведённый выше закон «о чистоте пива», тем самым обезопасив бесперебойное производство хлеба из пшеницы, а пива — из ячменя.
Однако любимое баварцами пиво стало элементом дефицита и противозаконности, а, как известно, запретный плод сладок. Данное событие лишь спровоцировало спрос на вайсбир: баварцы готовы были не есть хлеб, платить втридорога, лишь бы не отказываться от любимого напитка. Феодальная знать, движимая финансовой выгодой, разрешила варить пшеничное пиво в глухой лесной деревне Шварцах за огромные деньги.
После века полуподпольной варки вайсбира технология производства была перенесена в сердце Мюнхена. До сих пор на этом месте стоит пивная «Вайсес бройхаус» (Weisses Bräuhaus), переделанная из пивоварни. Позже технология производства вновь распространилась по всей стране, а само пиво обрело несколько подвидов и традицию употребления.
Существует три вида вайсбира, каждый из которых традиционно подаётся в тонких высоких конических стаканах, расширяющихся кверху. Такая форма стаканов помогает выйти большому количеству пены, которой так славится пшеничное пиво.
Из-за обилия пены стаканы предварительно охлаждают. Основание стаканов имеет повышенную прочность для того, чтобы выдержать тост пирующих — именно этой частью принято чокаться. Мнения о том, как правильно разливать пиво по стаканам, в данном случае разнятся: одни считают верным медленное наполнение стакана под небольшим углом, другие считают, что стакан нужно надеть на бутылку и перевернуть на 180 градусов.
Существует три вида вайсбира, каждый из которых традиционно подаётся в тонких высоких конических стаканах, расширяющихся кверху. Такая форма стаканов помогает выйти большому количеству пены, которой так славится пшеничное пиво.
Самый известный вид вайсбира. Данный сорт не фильтруют, и из-за этого хефевайцен имеет мутный матовый оттенок. Считается, что присутствие в этом напитке дрожжей делает вкус «полнее». Есть две вариации употребления хефевайцена: если вы хотите получить прозрачное пиво, то вылейте бутылку сразу. Подавляющая часть осадка при этом не успеет попасть в стакан. Если хотите получить мутный вариант — оставьте небольшое количество пива на дне бутылки, положите её горизонтально, дайте осадку подняться со дна и выливайте оставшуюся часть в стакан. Данный сорт является летним пивом и подаётся охлажденным до 8–10 градусов.
«кристально чистое пшеничное»
Этот сорт пива получился благодаря тщательно профильтрованному хефевайцену. Искристое, чистое, бодрящее пиво с отчетливым фруктовым вкусом прекрасно освежает в летний зной. Из-за большого количества углекислоты по вкусу оно напоминает шампанское, потому иногда его называют шампанервайцен. На вид кристаллвайцен предельно прозрачен и считается самым светлым пивом своего вида. Подаётся на стол чуть более охлаждённым, чем хефевайцен, — до 7–8 градусов.
Эту разновидность пива варят из более тёмных сортов хефевайцена, смешивая пшеницу с весомым количеством ячменя. Сорт обладает характерным тёмным цветом с повышенным содержанием алкоголя (4,8-5,8%). В отличие от своих собратьев, считается зимним сортом пива. Вкус у него более терпкий, обычно его сравнивают с гвоздикой и бананом. Считается, что дункельвайцен греет душу и придаёт бодрость телу. На стол подают не охлаждённым.
Пшеничные вариации: как сварить дома хефевайцен, витбир и американское пшеничное
О трёх разных видах пшеничного пива — немецких хефевайценах, бельгийских витбирах и американском пшеничном — в журнале Brew Your Own рассказывает Эмма Кристенсен.
В отличие от ячменя, у пшеничного зерна нет наружной оболочки. Хотя в оболочке нет сбраживаемых веществ, именно она способствует фильтрации затора. Кроме того, в пшенице много белка, поэтому затор с большой долей пшеницы становится липким и вязким. Это хорошо для теста, а для пива — не очень. К тому же крахмал пшеницы не так легко превращается в сахара, как ячменный. По этим причинам, а также потому, что урожай пшеница нужна была для хлеба, основным зерном для пивоварения стал ячмень.
Пшеница отлично взаимодействует с ячменём. Те же самые белки, которые превратили бы полностью пшеничное сусло в неподвижную массу, в небольших количествах придают пиву очень приятные характеристики. (Но можно сделать и полностью пшеничное пиво — с использованием рисовой шелухи для фильтрации.)
Когда пшеница составляет 5-15% от засыпи, её белки делают пивную пену более плотной и стойкой. В большом количестве (от 25% до 70%) они придают пиву шелковистость, сливочность. Кроме того, именно они в основном делают пшеничное пиво мутным. То, что в других стилях чаще всего называют недостатком, для пшеничного пива — достоинство.
Пшеница сама по себе имеет мягкий вкус и при соложении лишь слегка поджаривается. Это придаёт пиву чистый сладковатый вкус, в нём меньше жареных нот, чем в пиве из одного только ячменного солода. Цвет пшеничного пива тоже намного светлее, чем у чисто ячменного — он может быть от беловато-золотого, как у витбира (где обычно используется несоложеная и необжаренная пшеница) до светло-оранжевого, как у хефевайцена.
Банан + гвоздика = немецкий хефевайцен
В мире, где доминируют лагеры, хефевайцены — это, по сути, аномалия. Этот стиль, как и вайсбиры в целом, едва пережил введение Райнхайтсгебота в 1516 году, и то благодаря специальному королевскому разрешению. Когда несколько веков спустя ограничения наконец ослабили, ущерб уже было не исправить. Вайсбиры ушли, лагеры пришли. Только в последние десятилетия любители пива доросли до старинного немецкого пшеничного пива. Хефевайцен — лишь один из многих стилей вайсбира, хотя, несомненно, самый известный и, возможно, самый интересный. В эту семью также входят дункельвайцены, вайценбоки, берлинер-вайссе и гозе.
Хефевайцены — выскочки, полная противоположность добропорядочным лагерам, спокойным, равнодушным и собранным. Их визитная карточка — аромат гвоздики и банана, созданный определённым штаммом верховых дрожжей. Хефевайцен также отличается мутным внешним видом и сильной карбонизацией. Мутность создаётся за счёт белков пшеницы и того, что это пиво не фильтруют и обычно оставляют созревать с дрожжами в бутылке. Как раз hefe по-немецки означает «дрожжи», а weizen — «пшеница» (а weiss в слове «вайсбир» означает «белый» — имеется в виду более светлый цвет пшеничного пива).
Судя по этому описанию, можно подумать что хефевайцен — это плотное, вязкое пиво, но на самом деле получается удивительно сбалансированный и освежающий напиток, идеальный для конца лета.
Варим хефевайцен
Хефевайцены делаются как минимум с 50% пшеничного солода в засыпи, хотя можно использовать вплоть до 70%, если вы уверены, в своих навыках затирания и фильтрации (помните: пшеница будет ужасно вязкой). Остальное должен составлять пилс, и я очень рекомендую добавить около 450 г рисовой шелухи на 19 л, чтобы не беспокоиться об остановке фильтрации.
Для вайценов традиционно декокционное затирание, но с современными солодами достаточно будет и инфузионного затирания — час при температуре 65 °C. Если вам нравится этот пряный гвоздичный вкус, можно добавить 10-15-минутную паузу при 43 °C, прежде чем поднимать температуру затора до 65 °C. Это способствует выделению в сусло феруловой кислоты, которая необходима для образования гвоздичных фенолов во время брожения.
В процессе варки нет ничего примечательного (хмели благородного типа, с которыми не нужно перебарщивать), но когда сусло окажется в ферментере, нужно внимание. Используйте настоящие баварские дрожжи для хефевайцена — другие штаммы не дадут этого узнаваемого характера банана и гвоздики. Кроме того, стремитесь к температуре брожения 18-21 °C, чтобы достичь баланса пряных фенолов и фруктовых эфиров в готовом пиве, хотя допустимы температуры и до 26 °C, особенно если вы хотите усилить ноты, напоминающие жвачку и банановый хлеб.
Хефевайцены лучше всего пить свежими, и это классно! Дайте пиву три-четыре недели, чтобы завершить брожение и осесть, а затем разливайте по бутылкам. Даже если вы предпочитаете розлив в кеги, разлейте это пиво в бутылки, чтобы попробовать настоящий хефевайцен, выдержанный в бутылках.
Рецепт немецкого хефевайцена
19 л
Начальная плотность = 1,049
Конечная плотность = 1,012
IBU = 11
SRM = 3,5
ABV = 5%
Ингредиенты
2,3 кг немецкого солода пилс
2.3 кг немецкого пшеничного солода
0,45 кг рисовой шелухи
3 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (60 минут) (21 г при 4% альфа-кислот)
21 г хмеля Saaz (0 минут)
дрожжи White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale) или Wyeast 3333 (German Wheat)
113 г кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
Измельчите солод, вмешайте рисовую шелуху. Нагрейте 15,6 л воды до 71 °C и вмешайте зерно. Ориентируйтесь на температуру затора 64-66 °C и выдержите 60 минут. Путём прямого нагрева или добавления кипящей воды поднимите температуру затора до 77 °C и проведите мэшаут. Промойте достаточным количеством воды при 77 °C и соберите 25 л сусла
Доведите сусло до кипения и кипятите 90 минут, добавив первую порцию хмеля за час до конца варки. Вторую порцию добавьте при выключении нагрева.
После варки охладите сусло до 21 °C, затем перелейте в бродильную ёмкость. Должно получиться около 19 л сусла, при необходимости долейте воды. Внесите дрожжи и аэрируйте сусло.
Сбраживайте как минимум три недели, в идеале при 18-21 °C. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с 3 объёмами углекислого газа.
Апельсины и пряности: бельгийский витбир
Райнхайтсгебот напрямую не повлиял на витбиры, которые варили на западе — их судьбу определил рост популярности и спроса на лагеры. Экономическая ситуация после Второй мировой стала последним гвоздём в крышку их гроба — бельгийские пивоварни или полностью закрылись, или переключились на лагеры.
Но бельгийский молочник по имени Пьер Сели не готов был дать этому пиву исчезнуть. Он для начала попытался по памяти сделать несколько варок дома. Получилось так удачно, что он переместил производство в свою конюшню, а потом и на промышленную пивоварню — настоящая история успеха домашнего пивовара! Он модернизировал рецепт, и при его участии этот стиль стали варить на Stella Artois (позднее AB InBev) — так появился Hooegaarden. Потом Сели переехал в Остин, штат Техас, открыл пивоварню Celis и начал продавать свое пиво североамериканским потребителям.
Если вы когда-либо пробовали витбир, вы поймёте, почему Сели так хотел его спасти. Это пиво светло-золотого цвета, с шипучей чисто белой пенной шапкой (wit означает «белый» на фламандском). Как и его двоюродный брат хефевайцен, витбир не фильтруют, поэтому он выглядит в бокале мутным. Витбиры не подвергаются дикому брожению, но у них тот же сладковато-кислый вкус с нотами пряностей и кислых фруктов. Профиль ещё усиливается добавлением кожуры горького апельсина и кориандра во время варки и небольшой порции благородного хмеля.
Варим витбир
Витбиры стоят среди пшеничного пива особняком, так как они варятся с добавлением большой доли несоложёной пшеницы. Изначально это делали для ухода от налогов, но со временем это прочно закрепилось в традициях. Используя несоложёную пшеницу, вы получаете её преимущества — шелковистое ощущение во рту и хорошее удержание пены, но готовое пиво обычно менее сладкое и менее полнотелое
В домашнем пивоварении я рекомендую использовать воздушную пшеницу или хлопья, а не цельные зёрна. Эти виды сырья уже оклейстеризованы, так что можно обойтись без многоступенчатого затирания, которое нужно для сырой пшеницы, и просто добавить хлопья в засыпь и провести одноинфузионное затирание. Воздушную пшеницу нужно измельчить вместе с солодом, а хлопья можно добавить уже после измельчения.
Дополняют засыпь обычный ячменный солод и несколько горсток овса. Для классического витбира подойдёт такая пропорция — 50% ячменного солода, 45% несоложёной пшеницы и 5% овса. Добавьте примерно 450 г рисовой шелухи на 19 л.
Домашние пивовары спорят, нужно ли делать белковую паузу для повышения эффективности и избегания остановки фильтрации с учётом большой доли несоложёной пшеницы. Я голосую за отказ от неё для упрощения варки. При использовании воздушной пшеницы или хлопьев вместе с рисовой шелухой я не считаю эффективность особенной проблемой, и фильтрация останавливается редко. Одноинфузионное затирание при 65 °C даст сколько нужно сахара и белковой взвеси.
Охмеление при кипячении самое обычное, а вот на специях нужно остановиться. Горький апельсин не так просто найти в продуктовых магазинах, но высушенная его кожура продаётся в магазинах для домашних пивоваров. Кориандр найти проще. Купите цельные семена и самостоятельно их измельчите. Заранее попробуйте раздробить пару зёрен: если вы сразу же не почувствуете аромат, значит, кориандр слишком старый и не даст пиву вкуса. Нужно купить свежие специи. И кориандр, и кожуру горького апельсина добавляйте в последние пять минут варки.
Как и у хефевайцена, характер готового витбира во многом создаётся дрожжами, так что выберите специальные дрожжи для витбира или другие бельгийские дрожжи. Брожение при 21 °C даст деликатный хорошо сбалансированный витбир, но виты также неплохо сбраживаются при 24-26 °C, что даёт очень интересные фруктовые и пряные вкусы. Поэтому витбиры — хороший вариант для варки летом, если нет контроля температуры.
Как и хефевайцены, витбиры обычно созревают в бутылках, и пьют их свежими. Если вы разливаете пиво в кеги, немного повысьте давление для карбонизации.
Рецепт бельгийского витбира
19 л
Начальная плотность = 1,050
Конечная плотность = 1,011
IBU = 14
SRM = 4
ABV = 5,2%
Ингредиенты
2,3 кг бельгийского солода пилс
2,3 кг воздушной пшеницы
0,45 кг рисовой шелухи
227 г овсяных хлопьев
4 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer Hersbrucker (60 минут) (28 г при 4% альфа-кислот)
14 г Hallertauer Hersbrucker (0 минут) (4% альфа-кислот)
21 г измельчённых семян кориандра (5 минут)
28 г высушенной кожуры горького апельсина (5 минут)
дрожжи White Labs WLP400 или Wyeast 3944 (Belgian Witbier)
113 г кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Измельчите зерно, вмешайте рисовую шелуху и овсяные хлопья. Нагрейте 16,3 л воды до 71 °C и вмешайте зерно. Ориентируйтесь на температуру затора 64-66 °C и выдерживайте 60 минут. Путём прямого нагрева или добавления кипящей воды поднимите температуру до 77 °C и проведите мэшаут. Промойте достаточным количеством воды при температуре 77 °C, чтобы собрать около 25 л сусла
Доведите сусло до кипения и кипятите 90 минут, добавляя хмель и специи по расписанию.
После варки охладите сусло до 21 °C, затем перелейте в бродильную ёмкость. У вас должно быть около 19 л сусла, при необходимости добавьте ещё воды. Внесите дрожжи и аэрируйте сусло.
Сбраживайте как минимум три недели, в идеале при 18-21 °C. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с 3 объёмами углекислого газа.
Хмель и ещё немного хмеля: американское пшеничное
Перед американскими пивоварами не стояли ни многовековые традиции варки пшеничного пива, ни строгие законодательные ограничения. Поэтому они могли свободно экспериментировать с пшеничным солодом. Даже в руководстве BJCP описание этого стиля можно свести к паре слов: «Пшеница есть? Бананов и гвоздики нет? Окей, годится».
Если вам хочется больше ориентиров, то можно считать, что американское светлое пшеничное внешне не отличается от хефевайцена, а по характеру ближе к пейл-элю: пышная пенная шапка, светло-золотистый цвет, кремовое ощущение во рту, но вместо бананов и гвоздики — цитрусово-парфюмерные американские хмели. Есть фильтрованные варианты, но большинство мутные — как дань уважения оригинальному стилю.
Варим американское пшеничное
Этот снисходительный и ничем не ограниченный стиль может показаться одновременно воодушевляющим и пугающим — особенно после аккуратных и компактных руководств по варке классических витбиров и хефевайценов. Это как если бы вы читали только сонеты и хайку, а потом открыли для себя поэзию битников. Но в этом и интерес.
Начните с засыпи, в которой будет от 30% до 70% пшеницы — соложёной, воздушной или хлопьев. Добавьте немного американского светлого солода. Можно добавить немного специальных солодов, чтобы придать более глубокий цвет и вкус, если хочется. Решать вам. Главное — не забудьте добавить рисовую шелуху, чтобы фильтрация не остановилась. Надёжный выбор — 60-минутное инфузионное затирание при 66 °C.
С хмелем в американском пшеничном можно экспериментировать. В традиционных хефевайценах и витах охмеление сдержанное, а американцы просто помешаны на горечи, поэтому так и тянет бросить в котёл целую кучу хмеля. Но я рекомендую не терять благоразумия. Я считаю, что слишком агрессивное охмеление может забить тонкие вкусы пшеничного пива. Конечно, вы можете не согласиться — это так по-американски.
Основную работу пусть сделает базовый хмель типа Centennial или Chinook, а затем можно выбрать хмели для вкуса и аромата — с цитрусовыми, хвойными, цветочными или тропическими нотками. Лично мне нравятся цитрусовые хмели, такие как Cascade и Amarillo, так как они усиливают освежающий характер летнего пшеничного эля. Интересной импровизацией будут тропические хмели, типа Galaxy или Mosaic, особенно если вы добавите в пиво свежие манго или ананасы. Не запрещено добавить вместе с хмелем и специи или другие ингредиенты — например мелегетский перец, лимонную цедру или даже имбирь.
Когда придёт время брожения, используйте американские элевые дрожжи, или что угодно, кроме немецких штаммов для хефевайцена или другого пшеничного пива. Избегать любого намёка на бананы или гвоздику — пожалуй, единственное нерушимое правило этого стиля. При брожении температура должна быть умеренной, и можно провести сухое охмеление для усиления аромата.
Как и другие пшеничные стили пива, американское пшеничное можно разливать по бутылкам или кегам вскоре после завершения брожения. Пейте его холодным, свежим — и лучше всего на открытом воздухе.
Рецепт американского светлого пшеничного пива
19 л
Начальная плотность = 1,049
Конечная плотность = 1,011
IBU = 27
SRM = 4
ABV = 5,1%
Ингредиенты
2,3 кг двухрядного светлого солода
2,3 кг пшеничного солода
0,45 кг рисовой шелухи
5 единиц альфа-кислот хмеля Centennial (60 минут) (14 г при 10% альфа-кислот)
4,3 единицы альфа-кислот хмеля Amarillo (20 минут) (14 г при 8,5% альфа-кислот)
21 г хмеля Amarillo (0 минут)
дрожжи White Labs WLP001 (California Ale) или Wyeast 1056 (American Ale) или Safale US-05
113 г кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
Измельчите солод, затем вмешайте рисовую шелуху. Нагрейте 15,6 л воды до 71 °C и вмешайте зерно. Ориентируйтесь на температуру затора 64-66 °C и выдержите 60 минут. Используя прямой нагрев или добавив кипящей воды, поднимите температуру до 77 °C и проведите мэшаут. Промойте достаточным количеством воды при температуре 77 °C, чтобы собрать 23 л сусла.
Доведите сусло до кипения и добавляйте хмель в указанное время. Кипятите 60 минут.
После варки охладите сусло до 21 °C, затем перелейте в бродильную ёмкость. У вас должно быть около 19 л сусла — если нужно, добавьте воды. Внесите дрожжи и аэрируйте сусло.
Сбраживайте как минимум три недели до достижения конечной плотности, в идеале — при 18-21 °C. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с карбонизацией до уровня 3 объёма углекислого газа.
Три подхода к пшенице
Во всех рецептах используется одно и то же базовое соотношение ингредиентов — поровну пшеницы и ячменя, простое инфузионное затирание, стандартное кипячение и три недели в ферментере перед розливом. Мне кажется очень интересным то, насколько разными и по-своему уникальными будут три этих пива несмотря на более или менее одинаковые вводные. Дрожжи играют огромную роль во вкусе и характере каждого пива. Это кажется очевидным, но всегда удивительно это наблюдать на практике.
Конечно, вы можете по-разному изменять эти рецепты. Добавьте 10-15-минутную паузу при 43 °C, когда будете варить хефевайцен, чтобы усилить характер гвоздики, или, вопреки моему совету, проведите белковую паузу при варке витбира. Не бойтесь заменить хмели в американском пшеничном на те, что больше нравятся лично вам. В любое пиво можно добавить немного свежих летних ягод, абрикосов или других фруктов, и будет отлично — добавьте пару килограммов фруктов в последние минуты варки.