Хересный уксус
Урожай собирают в сентябре и немедленно отправляют под пресс, в полученный сок добавляют специальный грибок, который обеспечивает «хересное брожение». В результате получается полуфабрикат – так называемый «молодой херес» (уровень алкоголя 10-13%). Из него может получиться и настоящий выдержанный херес, и уксус. Чтобы эксперты признали его годным для производства уксуса, он должен обладать довольно высокими вкусовыми качествами. (Справедливости ради надо заметить, что правила «из хорошего вина рождается хороший уксус» стали придерживаться сравнительно недавно, c XIX века. До этого уксус делали из того вина, которое не годилось для дальнейшей винификации или перегонки.)
Процесс производства собственно хересного уксуса включает две стадии. Сначала в молодой херес добавляют специальные бактерии, которые превращают алкоголь и кислород в уксусную кислоту и воду. Затем готовый уксус разливают в огромные (объем – 500 литров) дубовые бочки, в которых до этого выдерживался херес. Бочки укладываются одна на другую, и начинается процесс выдержки. В результате уксус приобретает тончайшие оттенки вкуса и запаха.
Особый интерес представляет метод выдержки, типичный для «хересного треугольника» – именно так выдерживают здесь и херес, и бренди, и уксус. Называется этот метод «солера и криадера». Солера – это уникальная система укладки бочек (очень похоже на поленницу). Криадера – это каждый слой бочек в этой системе. Суть этого метода в том, что в каждой солере лежат бочки с уксусом из винограда, собранного на одном и том же участке земли, но в разные годы. В основании – самый старый уксус, в верхнем слое – самый молодой. Минимальное число криадер – три, но, как правило, их значительно больше.
В процессе выдержки уксус из самой молодой криадеры добавляют в ту, что лежит под ней, и так далее. Таким образом качество уксуса в солере постепенно выравнивается, независимо от того, насколько хорош был урожай винограда в том или ином году.
В бутылки разливают уксус только из самой старой криадеры, оставляя при этом в каждой бочке не менее двух третей объема жидкости.
Уксус из винограда «паломино» в зависимости от срока выдержки носит имя «Vinagre de Jerez» (выдержка – от шести месяцев до двух лет) и «Vinagre de Jerez Reserva» (выдержка – от двух до 30, 50 и даже 75 лет).
У хересного уксуса из винограда «Педро Хименес» довольно сладкий вкус. На его этикетке обязательно делают пометку «al Pedro Ximenez» или «al PX».
Из винограда «мускатель» уксус делают очень редко. Поэтому встречается он нечасто и практически не покидает пределов Испании.
С марта 2000 года хересный уксус входит в число продуктов, контролирующихся по происхождению. Кроме него, в мире существует еще только два вида уксуса, производство которых находится под таким же контролем: это испанский винный «Condado de Huelva» и итальянский «Aceto Balzamico Tradizionale».
Хересный уксус – история создания продукта, его состав и калорийность; применение и чем можно заменить
Калорийность: 14 кКал.
Энергетическая ценность продукта Хересный уксус :
Белки: 0 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 7.2 г.
Описание
Хересный уксус – это деликатесный ингредиент, который изготавливается из винограда. Выдерживают его в специальных бочках. Готовый продукт может иметь разный вкус в зависимости от того, когда и кем он был приготовлен. Этот фактор зависит от сорта винограда, из которого его готовят, и от системы выдержки продукта.
Хересный уксус значительно отличается от обычного не только внешним видом, но еще и вкусом, а также запахом. В отличие от обычного уксуса, хересный продукт готовится из винограда, а также выдерживается в специальных бочках.
История этого ингредиента берет начало в шестнадцатом веке. Именно в это время в Испании было начато производство подвида винного уксуса, который получил название «Хересный». Дать такое наименование было решено потому, что создание ингредиента началось в провинции между испанскими городками, которая имела название «хересный треугольник».
Процесс изготовления хересного уксуса выглядел следующим образом:
В наше время сорта винограда, которые применяют для приготовления этого уксуса, проходят строгий контроль, чтобы добиться максимального качества готового продукта.
Применяется готовый хересный уксус в приготовлении различных блюд. Более подробно об этом мы расскажем вам в нашей статье.
Применение
Применять хересный уксус в кулинарии можно множеством способов. Благодаря его оригинальному вкусу можно разнообразить даже самые простые и привычные блюда. Чаще всего его добавляют в супы, жаркое, салаты, а также в маринады и соусы. Интересен тот факт, что его нельзя подвергать термической обработке, так как под влиянием высоких температур хересный уксус может изменить свои гастрономические свойства, соответственно, блюдо, в которое вы его добавите, тоже будет иметь другой вкус.
Любое мясное блюдо станет только лучше благодаря этому продукту. Добавлять его нужно непосредственно в маринад, в котором мясо должно находиться не менее трех часов, или же смачивать готовое блюдо несколькими каплями уксуса.
Интересный вариант с применением хересного уксуса для заправки фруктовых салатов. Некоторые гурманы отмечают, что фруктовые блюда с добавлением этого продукта получают совершенно другой вкус и лучше насыщают организм.
Вы можете попробовать добавить хересный уксус в любое блюдо, которое приготовите своими руками. Учитывайте только тот факт, что не стоит добавлять его слишком много, так как продукт имеет довольно резкий вкус, что может испортить готовое кушанье.
Чем заменить хересный уксус?
«Чем заменить хересный уксус?» — этим вопросом задаются многие хозяюшки, особенно когда готовят традиционные итальянские блюда. К счастью, замену можно произвести при помощи винного уксуса, так как он близок к хересному по своему составу, цвету и вкусовым качествам. Однако, добавив такой продукт в блюдо, будьте готовы к тому, что его вкус получится не таким, как вы ожидали. Хоть винный и хересный уксусы похожи между собой, они имеют и отличия.
Винный уксус чаще всего не такой резкий, как хересный. Поэтому вам стоит добавить немного больше этого продукта, если хотите добиться резкого вкуса своих блюд.
СОДЕРЖАНИЕ
Возрастные категории
Стили
Стиль хересного уксуса в основном зависит от сорта винограда, из которого производится вино.
Использует
Хересный уксус широко используется как в испанской, так и в французской кухне. В 2008 году Франция была крупнейшим рынком сбыта хересного уксуса.
Винегрет из хересного уксуса особенно ароматен по сравнению с винегретом из стандартного винного уксуса и хорошо сочетается со многими продуктами.
В Херес-де-ла-Фронтера традиционным блюдом является «Риньонес аль-Херес»: ягнятые почки с соусом из хересного вина и хересного уксуса.
Лучшие хересные уксусы обладают глубоким сложным вкусом и усиливают вкус супов, рагу, соусов, запеканок и заправок.
История
Уксус из хереса существует с тех пор, как херес впервые был произведен в Хересе и его окрестностях. В винных погребах хереса вина, подвергшиеся уксусной ферментации и превращенные в уксус, считались неудачными, однако с 1950-х годов виноделы начали рассматривать хересный уксус как самостоятельный продукт и теперь даже поощряют его. Они также начали тщательно выдерживать уксусы, точно так же, как вина и бренди.
Бочки с уксусом всегда быстро вынимаются из винного погреба, чтобы не допустить превращения других бочек с вином в уксус. Любые бочки с уксусом обычно нельзя использовать для повторного хранения вина из-за риска уксусного брожения. Раньше уксус раздавали персоналу и семье владельца или продавали в винном погребе. Некоторые бочки хранились отдельно и о них часто забывали. Эти уксусы, многим из которых более 50 лет, в настоящее время открываются заново.
Хересный уксус (испанский: Vinagre de Jerez) вино для гурманов уксус сделан из Шерри. Производится в испанской провинции Кадис и внутри треугольной зоны между городом Херес-де-ла-Фронтера и города Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, известный как «хересный треугольник».
В США называть Vinagre de Jerez, по закону уксус для хереса должен выдерживаться в американском дубе не менее шести месяцев, выдерживаться только в пределах «треугольника хереса» и иметь температуру не менее 7 градусов. кислотность. Большинство уксусов хереса выдерживаются с использованием того же солера система как вина хереса и Бренди де Херес.
Производство и качество уксуса для хереса контролируется и контролируется Consejo Regulador, а уксус для хереса имеет свой собственный Denominación de Origen, который защищен законодательством Испании и ЕС. Единственные другие уксусы с аналогичным защищенным обозначением происхождения: «Aceto Balsamico Tradizionale» из Модены и Реджо-Эмилии в Италии и «Кондадо де Уэльва» в Испании.
Содержание
Возрастные категории
Стили
Стиль хересного уксуса в основном зависит от сорта винограда, из которого производится вино.
Использует
Хересный уксус широко используется как в испанской, так и в французской кухне. В 2008 году Франция была крупнейшим рынком сбыта хересного уксуса.
Винегрет приготовленный из хересного уксуса, особенно ароматный по сравнению с винегретом из стандартного винного уксуса и хорошо сочетается со многими продуктами.
Лучшие хересные уксусы обладают глубоким сложным вкусом и усиливают вкус супов, рагу, соусов, запеканок и заправок.
История
Уксус из хереса существует с тех пор, как херес был впервые произведен в Хересе и его окрестностях. В винных погребах хереса вина, подвергшиеся уксусной ферментации и превращенные в уксус, считались неудачными, однако с 1950-х годов виноделы начали рассматривать хересный уксус как самостоятельный продукт и теперь даже поощряют его. Они также начали осторожно выдерживать уксусы, точно так же, как их вина и бренди.
Бочки с уксусом всегда быстро вынимаются из винного погреба, чтобы предотвратить превращение других бочек с вином в уксус. Бочки с уксусом обычно нельзя использовать для повторного хранения вина из-за риска уксусного брожения. Раньше уксус раздавали персоналу и семье владельца или продавали в винном погребе. Некоторые бочки хранились отдельно и о них часто забывали. Эти уксусы, многим из которых более 50 лет, в настоящее время открываются заново.
Что такое хересный уксус
Про осадок в натуральных уксусах
В процессе брожения растительной основы (например, фруктов, ягод или зерновых) происходит образование натурального осадка и уксусной матки.
Уксусная матка – это естественная субстанция, которая, собственно, и творит уксус, перерабатывая образующиеся при брожении спирты в уксусную кислоту. В уксусах Setra® можно заметить естественный осадок, который свидетельствует о максимально натуральном и бережном процессе изготовления настоящих уксусов.
Первое задокументированное упоминание о бальзамическом уксусе встречается в 11 веке. По легенде, бочонок бальзамического уксуса был подарен королю Генриху II от маркиза Каносса. В те времена к приготовлению уникального продукта имели доступ лишь семьи из высшего сословия. В каждой семье существовал свой тайный рецепт, и бочонки передавались по наследству.
Бальзамик, один из наиболее популярных видов уксуса, изготавливают из сортов винограда с повышенным содержанием сахара: Санджовезе, Ламбруско, Треббьяно, Албана, Анчелотта, Фортуна, Монтуни. По классической рецептуре уксус проходит процесс ферментации и выпаривания, а затем его закатывают в деревянные бочки, в которых он хранится не менее 12 лет. Бочки закрываются пробкой с небольшими отверстиями, через которые происходит испарение, и в результате из 100 литровой бочки получается всего лишь 15 литров уксуса.
Для защиты традиционных продуктов от подделок и неправомерного использования в Италии был введён знак качества IGP (Indicazione Geografica Protetta (Защищённое географическое наименование). Товар этой категории легко узнать по логотипу: сине-жёлтое солнце, внутри которого написано Indicazione Geografica Protetta.
Бальзамический уксус широко используют при приготовлении супов, маринованной рыбы и салатов, а также он подчеркивает вкус фруктов, мороженого и сыра.
Винный уксус (иначе – виноградный), согласно некоторым историческим источникам, по древности соперничает с вином, поскольку самые ранние упоминания о нем датируются 5000 годом до н. э. Многие свои полезные свойства винный уксус унаследовал от винограда, который является кладезем различных витаминов и ценных элементов. Виноград славится способностью замедлять процессы старения и очищать артерии.
Виноградный уксус — это натуральный продукт, который получают в результате брожения виноградного вина. Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках. В результате процесса получается жидкость с оригинальным запахом и кислинкой разной степени насыщенности.
Красный винный уксус (из красных сортов винограда) имеет интенсивный аромат и вкус, темно-красный цвет. Из такого уксуса готовят маринады для мяса и овощей, соусы и заправки для салатов.
Из сортов сухого белого вина производят белый винный уксус, который отличается более тонким (по сравнению с красным уксусом) вкусом и ароматом, золотисто-прозрачным цветом. Этот уксус используют при приготовлении рыбных блюд, а также добавляют в салатные заправки. Им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса, если добавить к нему немного сахара.
– разновидность винного уксуса, который производится из хереса, испанского крепленого вина. В качестве сырья для этого продукта берут только виноград сортов «Паломино», «Москатель» или «Педро Хименес.
также входит в семейство винных уксусов, родом, соответственно, из Шампани. В целом его можно считать более дорогой и качественной версией белого винного уксуса. В сравнении с белым, шампанский уксус имеет чуть более мягкий и сложный вкус.
Яблочный уксус, продукт на основе яблочного сидра, был хорошо известен уже во времена Древнего Египта и Иудейского царства. В Европе первыми занялись приготовлением такого уксуса французы, научившиеся изготовлять его на основе сидра.
Уксус настаивается в бочках при соблюдении особой температуры почти год и приобретает неповторимый тончайший запах и совсем небольшую приятную кислинку. У яблочного уксуса мягкий вкус и аромат.
Польза яблочного уксуса неоспорима, и вариантов применения продукта неисчислимое множество – от диет до омолаживающих процедур. Секрет такого успеха в содержании основных наиболее необходимых человеческому организму микроэлементов (калия, кальция, натрия и т.д.), кислот (молочной, уксусной и др.), витаминов А, В1, С и многого, многого другого.
Наиболее полезным является нефильтрованный яблочный уксус, который максимально сохранил всю пользу яблок. Именно мутный осадок на дне бутылке и есть те колонии полезных бактерий, которые отличают его от обычного «прозрачного» (фильтрованного) яблочного уксуса.
Яблочный уксус широко используется в приготовлении блюд из птицы, рыбы или морепродуктов, очень хорош уксус в соусах или даже в напитках, таких как компот из яблок. Классическое применение продукта — маринование (чеснок, лук, помидоры и др.).
Любители здорового образа жизни предпочитают утром, до завтрака, добавить в стакан воды ложку меда и 2 ложки яблочного уксуса. Считается, что этот напиток способствует очищению организма.
Разновидность фруктового уксуса. Получен путем естественного брожения 100% органического гранатового сока.
Имеет красный цвет с легким фруктовым ароматом. Вкус насыщенный кисло-сладкий с вяжущим привкусом граната.
Отлично подходит для овощных, мясных и рыбных блюд, салатов, приготовления соусов и маринадов.
Производят в южных районах Индии, в некоторых странах Юго-Восточной Азии и на Филиппинах. Получают такой уксус из кокосового молока, подвергнув его процессу ферментации внутри целого ореха.
Это белый непрозрачный уксус с пикантным кислым вкусом и легкой ноткой дрожжей. Как и в случае с остальными видами уксусов, небольшие плавающие в бутылке сгустки, более известные как маточная структура, являются важным признаком по-настоящему полезного кокосового уксуса.
Готовят из него заправку к салатам с курицей и морепродуктами, маринад для свинины.
Считается, что рисовый уксус появился в Японии примерно в 4-3 столетии до нашей эры и стоил баснословно дорого, поэтому популярностью пользовался только у привилегированных слоев общества. На кухнях же простого народа он появился примерно в 16 веке.
Наиболее часто используется светлый уксус, который лежит в основе многочисленных кисло-сладких блюд китайской кухни. Также он используется для приготовления традиционных японских суши, маринадов и мясных блюд. Овощам же придает характерный, немного кисловатый привкус и интересный легкий аромат.
Тростниковый уксус родом из Филиппин, где издавна в деревнях делали уксус из сахарного тростника и использовали его и для приготовления маринадов, и в качестве антисептика.
Получают тростниковый уксус путем сбраживания сиропа тростникового сахара. Цвет уксуса варьируется от темно-желтого до золотисто-коричневого. Аромат яркий и интенсивный.
Добавляется данный уксус в жареную рыбу, мясо (особенно часто в свинину) или птицу.
Родом из Великобритании. Изготавливается из перебродившего сусла, использующегося в пивоварении. Отличается оригинальным ароматом, нежным вкусом и небольшими нотками фруктовых оттенков.