Микрофлора закваски
Закваска — это способ приготовления хлеба с помощью ферментации молочнокислыми бактериями и дикими дрожжами. Это самый старинный метод, используемый для заквашивания теста. Это и наука, и искусство одновременно, и потому требует времени.
Но этот способ помогает создать удивительный хлеб с множеством преимуществ:
увеличенный срок годности при хранении
улучшенная питательная ценность
уникальные вкус и аромат
Содержание
Происхождение хлеба на закваске
История хлеба на закваске восходит к самым ранним цивилизациям, когда зерновые культуры перестали быть дикими и стали культивироваться. Некоторые историки утверждают, что этот хлеб возник в Египте между 4000-3000 годами до н. э. Он всегда был тесно связан с жизнедеятельностью человека. А хлеб на закваске — это прекрасный пример того, как знания в сочетании с сельскохозяйственной практикой и технологическими процессами становятся культурным наследием, которое передается поколениям.
Как работает заквасочный метод
Закваска — это субстанция, которая состоит только из муки и воды. Традиционно для её изготовления используется ржаная или пшеничная мука.
Смешивание ингредиентов можно проводить самопроизвольно в течение заданного времени. Заквашивание происходит благодаря естественным микроорганизмам, присутствующим как в муке, так и в окружающем воздухе. Эти микроорганизмы представляют собой колонии молочнокислых бактерий (МКБ) и диких дрожжей. В настоящую закваску не добавляют коммерческие дрожжи.
После того, как микрофлора закваски должным развилась, она считается стартером оптимальной жизненной силы и активности. После этого её можно использовать в производстве хлеба.
Чтобы закваска оставалась активной, её необходимо периодически освежать (подкармливать) мукой и водой. Это можно делать еженедельно, ежедневно или даже чаще. Стартер может жить вечно, если правильно его кормить.
О микрофлоре закваски
Уникальность микрофлоры закваски связана с совместным существованием и симбиотическим взаимодействием диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Клеточные популяции молочнокислых бактерий и дрожжевых грибов в заквасках обычно составляют порядка 108-109 и 106-107 колониеобразующих единиц на грамм (КОЕ/г) соответственно. В общем случае соотношение МКБ к дрожжам составляет пропорцию 100:1.5.
В следующей таблице приведены обобщенные данные о микроорганизмах, выделенных и участвующих в этом виде ферментации.
Род микроорганизмов и их типы
Вид брожения
В каких процессах участвует
acidophilus casei
plantarum delbrueckii
Молочнокислое брожение
Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота (>90% от общего количества продуктов)
Молочнокислое брожение
Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота + уксусная кислота + углекислый газ
Спиртовое брожение
Глюкоза, фруктоза, мальтоза → этиловый спирт + углекислый газ
Более устойчивы к кислотности по сравнению с коммерческими дрожжами. Поэтому лучше адаптируется к процессу ферментации
Род
микроорганизмов
и их типы
Вид брожения
В каких процессах участвует
(Lactobacillus)
acidophilus casei
plantarum delbrueckii
Молочнокислое брожение
Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота (>90% от общего количества продуктов)
Молочнокислое брожение
Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота + уксусная кислота + углекислый газ
Спиртовое брожение
Глюкоза, фруктоза, мальтоза → этиловый спирт + углекислый газ
Более устойчивы к кислотности по сравнению с коммерческими дрожжами. Поэтому лучше адаптируется к процессу ферментации
Род
микроорганизмов
и их типы
Вид брожения
В каких процессах участвует
(Lactobacillus)
acidophilus casei
plantarum delbrueckii
Молочнокислое брожение
Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота (>90% от общего количества продуктов)
Молочнокислое брожение
Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота + уксусная кислота + углекислый газ
Спиртовое брожение
Глюкоза, фруктоза, мальтоза → этиловый спирт + углекислый газ
Более устойчивы к кислотности по сравнению с коммерческими дрожжами. Поэтому лучше адаптируется к процессу ферментации
Закваски для домашнего хлеба
ЗАКВАСКИ ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДОМАШНЕГО ХЛЕБА
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА
ЗАКВАСКИ БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА
В последние годы во всем мире огромное внимание уделяется обогащению хлебобулочных изделий различными полезными веществами, придающими им лечебно-профилактические свойства. Оздоровительный эффект от употребления диетического хлеба обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.
В процессе брожения пробиотические микроорганизмы синтезируют не только витамины В1 и В2, но и витамин В12 (продукция кобаламина непосредственно касается использования закваски пропионовокислых бактерий, а также комбинированного концентрата бифидо- и пропионовокислых бактерий). Витамин В12 содержится главным образом в продуктах животного происхождения и должен поступать в организм с пищей. Это особенно важно для вегетарианцев и лиц, ограничивающих себя в пище животного происхождения или страдающих различными заболеваниями, причиной которых служит дефицит витамина В12 в организме, в т.ч. для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии.
Установлено, что при выпечке функциональных хлебобулочных изделий на заквасках бифидо- и пропионовокислых бактерий сохраняется более половины витаминов, содержащихся (накопленных) в полуфабрикате.
Подробнее см.:
Качество хлебобулочных изделий обусловлено не только свойствами компонентов, входящих в их состав, но и процессами, протекающими при хранении готовых изделий. Было установлено, что концентраты пробиотических заквасок, как бифидобактерий, так и пропионовокислыж бактерий, обладают высокой антагонистической активностью по отношению к споровой микрофлоре (в частности, к картофельной палочке). В результате исследований было выявлено, что подавление развития микробиологической порчи может быть обусловлено не только кислотностью полуфабрикатов и готовых изделий, но и антагонизмом заквасочных культур к возбудителям картофельной болезни, а именно продуцированием соответствующих бактериоцинов и летучих жирных кислот – пропионовой и уксусной.
В результате проведенных исследований установлено, что применение заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий позволяет увеличить сроки хранения хлеба до 6 суток и повысить устойчивость к «картофельной болезни» и плесневению за счет высокой антагонистической активности пробиотических микроорганизмов.
Пропионовокислые бактерии. Если говорить отдельно по каждому виду из представленных бактериальных концентратов, то закваской пропионовокислых бактерий (например, биодобавкой «Селенпропионикс») определяется высокий уровень аминокислот, в т.ч. аргинина и гистидина, которыми стимулируется синтез кобаламинов (витамина В12), в ней обнаружено 11 летучих компонентов, в т.ч. продукты брожения ЛЖК − молочная, уксусная и пропионовая кислоты, которые удлиняют сроки хранения хлеба.
См. также:
Бифидобактерии. Что касается концентрата бифидобактерий (КБЖ), то хлеб на такой закваске (например, ржаной бездрожжевой) также (!) защищен от микробиологической порчи и имеет пролонгированный срок хранения (до 6 дней), обогащен витаминами группы В и летучими жирными кислотами, которые нормализуют микрофлору ЖКТ. Образующаяся в хлебе молочная, уксусная кислоты способствуют усилению всасывания ионов кальция, железа, витамина D. Именно поэтому, хлеб на такой закваске очень полезен для детей, а также взрослых с дефицитами данных элементов.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ОСНОВЕ «СЕЛЕНПРОПИОНИКСА» (ЗАКВАСКИ С ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ)
«Селенпропионикс», содержит пропионовокислые бактерии штамм Propionibacterium shermanii КМ 186 и микроэлемент селен в органической форме.
Таблица 1 – Рецептура и параметры приготовления пшеничного теста в домашних условиях
Почему хлеб на живых заквасках так полезен?
Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!
Энергия на каждый день
Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой. Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности.
Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.
Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.
Закваска: что это такое?
Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.
Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.
Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.
Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?
Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.
Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.
Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.
Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.
Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.
При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.
Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.
Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.
Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.
Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.
ВЫВОД
Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.
«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии
«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологииНаш хлеб – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!
Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких
Закваска для выпечки хлеба – часть 1
Микробные экосистемы, находящиеся в заквасках, тесно связаны со способом их выведения. При этом соблюдение некоторых условий позволяет выработать «смешанные» хлебные закваски, в которых дрожжи и бактерии сосуществуют в соотношении, позволяющем добиться двойной функции. С одной стороны, развития популяции дрожжей, достаточной для выделения диоксида углерода, необходимого для подъема теста, а с другой стороны, метаболической активности бактерий, в результате которой происходит подкисление среды и выделение специфических вкусо-ароматических веществ.
Для получения сбалансированной микрофлоры, а также воспроизводимых и качественных результатов при ведении закваски спонтанного брожения требуется большой опыт и высокое техническое оснащение. Бактериальная закваска для ржаного хлеба появилась в Северной Европе. В отличие от закваски для хлеба из ржаной муки, смешанные, которые обладают подъемной силой и накапливают кислоты, сначала появились в Южной Европе, так как здесь превалируют изделия из пшеничной муки. Процесс заключается в формировании среды, благоприятной для дрожжей, выделяющих газ, и контроле развития молочнокислых бактерий, которые придают хлебу на закваске неповторимый аромат и вкус.
Что такое хлебная закваска?
По-французски Levain, по-немецки Sauerteig, по-английски sourdough, по-португальски massa levadada…
Термины, используемые в мире для обозначения заквасок, разнообразны и не всегда передают одно и то же явление. Этимологический анализ показывает, что эти термины указывают на ту или иную из главных функций заквасок: подкисляющую способность или подъемную силу. Баланс между дрожжами и молочнокислыми бактериями, лежит в основе трех основных видов заквасок:
Как вывести хлебную закваску: технические решения
Выведение закваски и затем ее ведение требует огромного эмпирического опыта. Живая хлебная закваска должна поддерживаться в динамическом равновесии, возможном благодаря постоянному регулированию процесса. Для получения качественных воспроизводимых хлебобулочных изделий необходимо контролировать большое количество параметров.
Ниже показаны несколько таких параметров. Некоторые из них не зависят от пекаря (микрофлора муки, пекарная среда), остальные же должны строго контролироваться, чтобы влиять на выделение интересующих нас метаболитов.
Материнская закваска для хлеба: традиционное выведение
Выведение закваски основано на спонтанном брожении, происходящем в смеси муки и воды, которая регулярно возобновляется. Такое полунепрерывное внесение новых питательных веществ (вода, сахара и т.д.) участвует в установлении микробной экосистемы. Материнская закваска используется для выведения возобновляемой, позволяющей засеять тесто.
Используемая мука
Состав муки (содержание клетчатки, амилаз, белков, зольность и т.д.) лежит в основе установки типичных экологических ниш: содержащиеся вещества определяют выбор микроорганизмов путем ориентации их метаболизма. Кроме того, используемая мука может также оказывать сильное влияние на разнообразие микроорганизмов в хлебной закваске, передавая микроорганизмы, которые могут стать преобладающими.
Пекарская среда
Постоянное наличие муки, мучной пыли в помещении, где пекут хлеб, создает так называемую «пекарскую среду», принимающую участие в установке микрофлоры живой хлебной закваски. Ее роль может быть даже значительнее, чем роль микрофлоры используемой муки.
Температура брожения закваски
Температура брожения закваски значительно влияет на развитие и жизнедеятельность дрожжей и бактерий. Гомоферментативные и факультативные гетероферментативные молочнокислые бактерии часто преобладают в составе заквасок, выводимых при высокой температуре и короткой продолжительности брожения. Следовательно, их присутствие ведет к быстрому подкислению и большому выделению молочной кислоты. И наоборот, гетероферментативные молочнокислые бактерии преобладают в заквасках, выводимых при низкой температуре и длительном времени брожения. В таком случае они выделяют молочную и уксусную кислоты и/или этиловый спирт при брожении.
Гидратация закваски
Высокое содержание воды в закваске стимулирует рост молочнокислых бактерий по сравнению с дрожжами, и, следовательно, ее быстрое подкисление. В результате неправильное ведение закваски может привести к дисбалансу между различными видами дрожжей и бактерий и стать причиной органолептических или реологических дефектов продукции. Таким образом, недостаточная дозировка дрожжей может отрицательно повлиять на органолептические показатели хлеба. С другой стороны, слишком высокая активность бактерий приводит к избыточной кислотности и получению слишком кислых по вкусу хлебов.
Закваски спонтанного брожения имеют еще один недостаток: для их выведения до получения зрелой формы требуется несколько дней и далее они должны постоянно обновляться.
Новый подъем интереса к закваскам
В связи с высокой технологичностью ведения и неопределенностью получаемых результатов, с одной стороны, и широким развитием производства хлебопекарных дрожжей, с другой стороны, на протяжении 19 и 20 веков происходило постепенное уменьшение использования заквасок. Сегодня наблюдается новый подъем интереса к ним по следующим причинам:
Разработка быстрых и надежных альтернатив
В качестве альтернативы закваскам спонтанного брожения была проведена селекция заквасок нового поколения, отличающихся быстротой выведения и воспроизводимыми результатами. С этой целью сначала происходит селекция отдельных штаммов сырья. Затем их исследуют в лабораторных и производственных условиях, в основном на кинетику накопления кислот, протеолитическую активность, азотный метаболизм и синтез ароматических соединений. Другим основным критерием является необходимость достаточной конкурентоспособности штаммов с целью обеспечения их преобладания в реальных условиях.
Различные виды альтернативных решений
После селекции штаммов происходит их внедрение и применение в заквасках, которые можно разделить на 3 вида:
Живая активная закваска
В данном случае микрофлора должна быть стабильной, т.е. содержать гарантированное количество живых бродильных агентов, примерно соответствующее их количеству в заквасках спонтанного брожения. Как и смешанные закваски спонтанного брожения, активные, готовые к употреблению, обеспечивают одновременно подъем теста, текстуру и аромат. Живую активную закваску, готовую к применению и полученную путем естественного брожения муки, используют прямо при замесе, возобновление не требуется.
Стартер для закваски
Речь идет о смеси отобранных молочнокислых бактерий и дрожжей, которые после растворения в воде и добавления муки позволяют вывести закваску за один раз после брожения 15-25 часов. Такую субстанцию можно добавлять прямо в тесто и продолжать возобновлять.
Компания Lesaffre разработала ряд стартовых культур LIVENDO LV1 и LIVENDO LV4, позволяющих получить широкий ассортимент хлебобулочных изделий, в том числе, хлебов премиум-класса. Стартер для закваски LIVENDO LV1 и LIVENDO LV4 — это совокупность молочнокислых бактерий и специальных штаммов дрожжей. Разница между LIVENDO LV1 и LIVENDO LV4 состоит в различных соотношениях, накапливаемых во время брожения молочной и уксусной кислот. В результате LIVENDO LV1 придает готовым изделиям более молочный вкус и аромат, стартовая культура LIVENDO LV4 приводит к накоплению более кислого вкуса и аромата, который обуславливается большим содержанием уксусной кислоты и применяется чаще всего при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.
Стартовые культуры позволяют пекарям в конце концов избавиться от некоторых заквасок спонтанного брожения, сконцентрироваться на хлебопечении и разработать разнообразную продукцию.
Инактивированные закваски
Инактивированные закваски в линейке продуктов компании Lesaffre представлены продуктами: LIVENDO Аром Левен и LIVENDO Аром Левен Темный. Процесс производства включает в себя два основных этапа, первый этап — это получение закваски, второй этап — ее инактивация.
Закваску получают путем сбраживания ржаной муки дрожжами и молочнокислыми бактериями. Благодаря комплексному действию дрожжей и молочнокислых бактерий происходит максимальное накопление вкусо-ароматических веществ. LIVENDO Аром Левен и LIVENDO Аром Левен Темный обладают теми же органолептическими свойствами, что и традиционная закваска, за исключением подъемной силы. Изменяя дозировку LIVENDO Аром Левен (0,5-5%) и LIVENDO Аром Левен Темный (1-3%), возможно регулировать кислотность выпеченных изделий и получать широкий ассортимент продукции с различной степенью выраженности аромата и вкуса жидкой закваски.
Измерение эффективности закваски
Эффективность закваски можно оценить при помощи различных микробиологических и физико-химических параметров: