И рыба, и мясо: что такое Surf&Turf
В московских ресторанах набирает силу тренд Surf & Turf, сочетающий мясные и морепродукты в одном блюде. Разбираемся, чем это интересно.
ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Surf & Turf появился как символ континентальной кухни 60–70-х годов. В обычном понимании Surf & Turf — это блюдо, в котором сочетаются морепродукты и красное мясо. Обычно это говядина и лобстер или креветки. В иронично-шутливом смысле это название было позже переосмыслено такими шефами, как Томас Келлер. Автор кулинарных книг и консультант мультфильма «Рататуй» готовит в своем ресторане French Laundry, например, морского черта с бычьими хвостами. Так что блюда Surf & Turf сегодня можно встретить не только в классических стейк-хаусах, но и роскошных ресторанах.
В России Surf & Turf как гастрономическая идея появился не так давно. Сочетание йодистого вкуса морепродуктов с нежной текстурой и плотного вкуса мяса показалось интересным многим шеф-поварам. Так, Владислав Корпусов в Stories готовит устриц, фламбированных растопленным в раскаленной докрасна воронке говяжьим жиром. Знакомый вкус приобретает чудесно неузнаваемые ноты.
Комбинация морепродуктов, мяса и субпродуктов, в которой нет ограничений для креатива, вдохновила шеф-повара ресторана «Карлсон» Карло Греку на временное меню, в котором фигурировали тартар из мраморной говядины с желе юдзу и устричной икрой, камчатский краб с икрой сига и мозговой костью, карамелизованный дальневосточный гребешок с телячьим языком. Surf & Turf позволил ему поднять обычно не встречающиеся в ресторане субпродукты до уровня высокой кухни.
Для ресторана «Владивосток 3000» меню «Океан-Земля» стало возможностью предложить болельщикам чемпионата мира что-то большее, чем традиционные закуски к пиву. Его главный герой — томленый бычий хвост с крабом и ростками сои в перечном соусе, брутальное и одновременно весьма элегантное блюдо. Спагетти с крабом и беконом из мраморной говядины дополняет соус из мидий в белом вине. Дальневосточный оттенок приобрели томленые говяжьи щечки, которые подаются с подкопченным кулаком краба и папоротником. Не обошлось и без фланк-стейка с гребешками и лангустинами.
ПЕРЕИЗОБРЕТЕНИЕ ЖАНРА
Surf & Turf стал отправной точкой для обновления ресторана Moregrill. Первоначальную концепцию, в которой морепродукты и мясо присутствовали, но главную роль играл гриль как способ приготовления, сменили на более тонкую и сложную историю Surf & Turf.
— Surf & Turf — любопытный гастрономический жанр, объединяющий на одной тарелке дары земли и моря, — рассказывает создатель ресторана Михаил Гордеев, сидя за большим столом с видом на Кузнецкий мост. — Moregrill — море гриля, высококачественные морепродукты, рыба и мясо, словом, Seefood and Steak. Но нам нужны были не классические сочетания с кухни степфордских жен, а более изобретательные и яркие блюда. Для этого пришлось потрудиться. Мало кто из поваров в точности понимал, что именно нам требуется.
А требовалось не много не мало переизобрести жанр. Тот самый Surf & Turf, который в 1960-х был гастрономическим эрзац-символом благополучия представителей американского среднего класса и который критики вряд ли рискнули бы назвать вершиной кулинарной мысли. Искать дорогу Moregrill пришлось по всему миру, буквально по крупицам, инвестируя в гастроли международных знаменитостей. В ресторан приезжал знаменитый шеф-мясник Ренцо Гарибальди, чей ресторан Osso Carniceria&Salumeria с 2015 года стабильно держится в престижном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants в Латинской Америке, сейчас Moregrill плодотворно сотрудничает с одним из самых перспективных молодых поваров мира Франческо ди Марцио из звездного лондонского ресторана The Greenhouse.
— Гарибальди предлагал экстремальные блюда вроде жареной свиной кожи с черной икрой, но в меню вошел все же более спокойный фланк-стейк с аргентинскими креветками, соусом чимичурри и подкопченным пюре из сельдерея, — рассказывает Гордеев, глядя на заполняющийся зал ресторана. — Зачем все это нужно? Да потому что мы живем вдали от моря-океана и хотим более яркого вкуса. И публика готова за этим необычным, несколько экзотичным вкусом возвращаться.
Современный Surf & Turf в версии Moregrill оказался востребованным тем самым поколением «игрек», чьи привычки и потребности ускользают от маркетологов. Они не копят деньги, много путешествуют и охотнее тратят на впечатления, чем на вещи. Блюда, в которых море встречается с лугом, как раз из разряда таких впечатлений. Обжаренный прямо на углях очень дымный рибай рифмуется с солнечно-желтым ризотто на креветочном биске, а запеченная мозговая кость добавляет прозрачности и сложности текстуре. Пюре из свеклы и свекольно-луковый джем сопровождают филе-миньон с опаленным в бараньей жировой сетке гребешком. Небольшие изменения и дополнения полностью меняют вкусовое восприятие блюда и намертво к нему привязывают.
Больше новостей о еде и ресторанах, а также эксклюзивные скидки в них на Telegram канале Foodiscovery
Франшиза ресторана «Мясо&Рыба»
Презентация в письме
Бесплатная консультация
официального представителя
франшизы
Песенников Артем Павлович
«Мясо&Рыба» — проект Сергея Миронова — ресторатора и руководителя успешного агентства «РестКонсалт». В ресторанном бизнесе он более 20 лет. Внушительный опыт и прагматичный подход переросли в уникальную концепцию: «Мясо&Рыба» — гармоничное сочетание стейк-хауса и рыбного ресторана. В каждой детали отражается сам Сергей и его личное участие в любых вопросах, будь то выбор формы и цвета столовых приборов, блюдо, вкус и подача которого скрупулезно оттачивается месяцами, или идеально выверенная работа всего персонала.
Описание франшизы ресторана «Мясо&Рыба»
Пакет имеет большое количество конкурентных преимуществ:
Инвестиции, необходимые для открытия ресторана по франшизе «Мясо&Рыба»
Что входит в паушальный взнос
В паушальный взнос входит:
Требования к покупателям франшизы
Требования к расположению
Требования к техническим характеристикам
Требования к характеристике здания
Расчет прибыли по франшизе «Мясо&Рыба»
Прогнозируемая ежемесячная прибыль более 1 500 000 рублей
Информация предоставлена: ООО «РестКонсалт», 119261, Москва, Проспект Ленинский, дом 74, кв. 152, ОГРН 5087746368804
Дата обновления: 27.04.2021 г.
В гармоничном сочетании концепции, которая объединила стейк хаус и рыбного ресторана.
Вкусное меню, использование продуктов российских поставщиков, эмоциональный сервис сотрудников по обслуживанию Гостей ресторана.
Отзывы о франшизе «Мясо&Рыба»
Ответы на часто задаваемые вопросы
Ресторан 500 м²:
Дизайн-проект 700 000 рублей
Рабочие проекты 350 000 рублей
Открытие фирмы, Рко 100 000 рублей
Лицензия на алкоголь 450 000 рублей
Система пожаротушения 1200 000 рублей
Строительные работы и материалы 23 000 000 рублей
Вентиляция и кондиционирование 4500 000 рублей
Изготовление вывесок и монтаж 500 000 рублей
О франшизе в цифрах
Год основания компании:
Год запуска франшизы в России:
Средний оборот
в месяц:
Товарный знак
зарегистрирован:
Презентация в письме
Официальный представитель франшизы
Песенников Артем Павлович
Не упустите выгодные
предложения лучших франшиз!
Подпишитесь на новости портала TopFranchise.ru!
Презентация в письме
Официальный каталог франшиз.
Открыть свой бизнес легко
Следите за нами в социальных сетях:
topfranchise © 2012-2021. All Rights Reserved
Программа и рыба и мясо
ул. Автозаводская, 18, ТРЦ «Ривьера», 3 этаж
Мясо&Рыба Кунцево Плаза
ул. Ярцевская, 19, ТЦ “Кунцево Плаза”, 4 этаж
Мясо&Рыба «МЕГА Теплый Стан»
ТРЦ «МЕГА Теплый Стан», 1 этаж, Калужское шоссе, 21-й км
Бизнес-парк «Румянцево», 1 этаж, 22-й км Киевского шоссе, дв 4, строение 1, корпус А
Мясо&Рыба «Каширская Плаза»
ТРЦ «Каширская Плаза», 4-5 этажи, Каширское шоссе, 61, корпус 2
г. Волгоград, ул.Ленина, 9
Мясо&Рыба «Афимолл Сити»
Пресненская наб, 2, ТРЦ «Афимолл Сити», 5 этаж
Мясо&Рыба «VEGAS Кунцево»
ТРК «VEGAS Кунцево», 1-2 этажи, 56-й км МКАД
QR ввести нельзя отказаться
Сергей Миронов разобрал новый законопроект об обязательных куаркодах Подробнее Посмотреть все новости
Премиальные стейки из говядины всего
за 790 рублей
Мясо & Рыба
«Мясо&Рыба» — проект Сергея Миронова — ресторатора и руководителя успешного агентства «РестКонсалт». В ресторанном бизнесе он более 20 лет.
Показать полностью. Внушительный опыт и прагматичный подход переросли в уникальную концепцию: «Мясо&Рыба» — гармоничное сочетание стейк-хауса и рыбного ресторана. В каждой детали отражается сам Сергей и его личное участие в любых вопросах, будь то выбор формы и цвета столовых приборов, блюдо, вкус и подача которого скрупулезно оттачивается месяцами, или идеально выверенная работа всего персонала.
Еще в 2011 году Сергей Миронов участвовал в запуске ресторана Meat & Fish в ТЦ «Афимолл», но затем потерял общий язык с партнерами и вышел из бизнеса. В августе 2016 года Сергей выкупил Meat & Fish обратно — с идеей создать новую сеть на базе этой площадки, сочетающей мясные и рыбные блюда. Первым делом ресторатор в сентябре 2016 запустил второе заведение в ТЦ «Кунцево Плаза» «Мясо & Рыба». Поскольку при закупках предпочтение отдается российским продуктам, новое название было уместнее. Замена продуктов далась непросто — повара привыкли работать с норвежской семгой и сибасом, а Миронов требовал научиться готовить российского лосося и чавычу. Пришлось поменять команду, пригласить топовых шеф-поваров и переработать меню.
В декабре 2017 года Сергей Миронов открыл самый большой ресторан своей сети – в ТРЦ «Ривьера». Площадь нового заведения составляет 1700 кв.м.! В него входит, помимо основных мясного и рыбного залов, банкетный и детский. В марте 2018 года открылся четвертый «Мясо&Рыба» на Тверской, 23/12. Это первый круглосуточный ресторан сети. Осенью 2018 года откроется сразу 6 новых ресторанов “Мясо&Рыба”, один из которых — в Волгограде. В планах Сергея открыть всего 12 ресторанов «Мясо&Рыба» в Москве, 30 – по России и выйти на европейский рынок.