Как в ресторане: самые вкусные супы от шеф-поваров
Каждое воскресенье в 10.15 на телеканале «МИР» смотрите программу «Как в ресторане». В ней мы раскрываем секреты мировых шеф-поваров, честно рассказываем о том, о чем вам больше никто не расскажет: хитрости приготовления и рецепты даже самых изысканных ресторанных блюд. Мы покажем то, что повара оставляют за закрытой дверью кухни. Профессиональные секреты и решения, чтобы зрители на своей кухне смогли готовить, как в ресторане, вы увидите каждое воскресенье в 10.15 на телеканале «МИР».
Тем временем 5 апреля во всем мире отмечают международный День супа. Этот удивительно уютный праздник напоминает нам о пользе домашней еды. Горячий аппетитной супчик в нашей стране – явно один из отечественных символов домашней стряпни. Ведь, по статистике, около 90% съедаемого в России супа приготовлено дома. При этом наша страна уступает пальму первенства по употреблению первых блюд только Китаю. Суп может даже считаться признаком благополучия и взаимной заботы, царящих в доме! В честь этого уютного именинника мы решили найти для вас необычные рецепты супов, чтобы вы могли каждый день удивлять близких. Своими фирменными секретами с нами поделились шеф-повара московских ресторанов.
Марокканский томатный суп
Фото: предоставлено рестораном
Этот рецепт мы почерпнули в ресторане Nofar на Бадаевском. Шеф-консультант ресторана Нофар Зоар говорит, что там марокканский томатный суп всем очень полюбился. Нежной консистенции, немного острый и пряный, такой суп отлично согреет и удивит необычными вкусовыми сочетаниями.
Для приготовления такого супа лучше использовать сладкие розовые томаты, а мёд и лайм в составе – хорошая профилактика простуды.
Мелкими кубиками нарезать острый перец без семечек, лук-шалот и очищенный от шкурки имбирь, перемешать и обжаривать в течение 2-3 минут. Затем влить туда же 0,5 л воды и протушить.
Томаты ошпарить, снять с них кожуру и нарезать мелкими кубиками. Тушеные овощи смешать с томатами и варить 15 минут на среднем огне. Добавить мед и сок лайма, тщательно перемешать. Перед подачей в каждую порцию добавить по капле оливкового масла. Марокканский томатный суп готов!
Острый суп с крабом и попкорном
Фото: предоставлено рестораном
Совсем иной на вкус томатный суп готовит в кафе «Мечтатели» шеф-повар Виктор Гусев. Обязательно попробуйте его сделать: Заметная острота этого блюда, привкус краба и хруст попкорна приведут вас в восхищение!
Приготовить соус айоли-чеснок: просто выдавить зубчик чеснока, смешать с оливковым маслом, посолить и перетереть все вместе.
Сладкий болгарский перец испечь при температуре 200 градусов в течение 15 минут. Затем уменьшить температуру и запекать томаты в духовке при температуре 130 градусов в течение полутора часов.
Печеный томат избавить от шкурки, добавить готовую корейскую пасту (ее можно купить в отделах паназиатских продуктов). Затем взбить блендером, протереть через сито, добавить воды до консистенции жидковатого пюре и довести до кипения.
Полученную массу немного остудить, ввести сливочное масло, соус айоли-чеснок, сок лайма, лецитин и взбить все вместе. В молекулярной гастрономии лецитин используется для создания легких устойчивых пен из практически любых жидкостей. Этого-то нам и надо!
Для подачи на дно суповой тарелки выложить прогретого краба и печеный перец, нарезанный соломкой. Затем аккуратно вылить взбитый суп и украсить попкорном. Сразу подавать, чтобы попкорн не успел впитать жидкость: он должен хрустеть во рту!
Крем-суп из картофеля и лука-порея
Фото: предоставлено рестораном
Этот нежный крем-суп из грузинского кафе-сыроварни «Мама Гочи» очень сытный, с мягкой текстурой и густой консистенцией. А благодаря добавлению специй, перца чили и зелени он имеет приятный, ненавязчивый пряный вкус. В ресторане его подают с грузинскими тандырными лепешками тонэ. Говорят, что так вкус этого супа раскрывается еще сильнее.
Отварить картофель. Лук порей нарезать дольками среднего размера, обжарить на среднем огне на оливковом масле в течение трех минут. Добавить обжаренный лук порей в кастрюлю с кипящим картофелем, добавить соль, и потушить на среднем огне еще 5-7 минут.
Слить воду, картофель и лук пробить в блендере. Добавить смесь «Пять перцев» и мелкорубленный чеснок и кинзу, снова взбить в блендере.
Суп прогреть до теплого состояния, разложить по глубоким тарелкам, сверху нанести рисунок оливковым маслом, украсить листочками петрушки и кольцами перца чили.
Легкий суп из свежих овощей
Фото: предоставлено рестораном
Этот легкий ароматный супчик просто создан для того, чтобы настроиться на лето. В нем столько всякой витаминной всячины! Его рецептом с нами поделился шеф-повар кафе Дружба. Мануфактура еды Иван Яковлев.
Налить в кастрюлю воды, поставить на огонь, довести до кипения. Пока вода закипает, подготовить овощи: болгарский перец, картофель и кабачки порезать брусочками, цветную капусту разделить на соцветия, лук, сельдерей и морковь покрошить кубиками, а шпинат нарезать крупно.
Как только вода закипит, все овощи закладывать порциями в кастрюлю, начиная с моркови и картофеля, и заканчивая кабачками и шпинатом (за 5 минут до конца варки). Варить до готовности овощей – в общей сложности минут 40 на медленном огне. Приправить травами, солью, перцем и подать к столу.
Шечаманди
Фото: предоставлено рестораном
Грузинский суп шечаманди чаще всего готовят на мацони. Но шеф-повар ресторана Казбек Мамия Джоджуа делает его из шпината на сливках. Получается просто буйство цвета!
Шпинат помыть, обрезать корни и бланшировать в готовом овощном бульоне несколько минут.
Лук нарезать мелким кубиком, чеснок слайсами, после чего обжарить и то, и другое на растительном масле до золотистого колера.
Готовый шпинат, лук и чеснок пробить в блендере с добавлением сливок и овощного бульона (его нужно столько, чтобы получилась консистенция жидкого пюре) и довести до вкуса специями.
В готовый шечаманди добавить нарезанный кубиком сулугуни и перепелиное яйцо. Украсить листьями свеженго шпината и сыром сулугуни.
Колокифосупа: греческий тыквенный суп
Фото: предоставлено рестораном
Такой аппетитный греческий тыквенный суп-пюре научил нас готовить бренд-шеф национального ресторана Молон Лаве Стаматис Цилиас. Секрет в том, что тыква должна быть не вареной, а печеной до мягкости, тогда она сохраняет свой насыщенный вкус. Этот суп, если он приготовлен правильно, должен быть чуть сладковатым на вкус.
Очистить тыкву от шкурки и семян, нарезать ее на кубики или дольки, выложить на противень и запечь в духовке минут 20 до готовности. Стебель лука порей, лук репчатый, картофель и морковь сварить до готовности (минут 40), добавив в воду соль, перец и сахар по вкусу. Затем пробить овощи вместе с тыквой в блендере и процедить через сито. В пюре добавить овощного отвара, чтобы отрегулировать консистенцию, и еще раз довести до кипения. Подать с сухариками, украсив шпинатом.
Суп из белых грибов и шиитаке
Фото: предоставлено рестораном
Этот грибной суп с базиликом и кедровыми орешками – сама изысканность! Его рецептом делится шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев.
Гаспачо с авокадо, мясом камчатского краба и тартаром из клубники
Фото: предоставлено рестораном
Это буйство средиземноморских вкусов под названием «гаспачо» подают в ресторане «Честная кухня». Но и нам никто не мешает приготовить то же самое. Конечно, в состав этого традиционного холодного томатного супа входят продукты, которым сейчас еще не сезон. Но их нужно так немного, а вкус получается такой эффектный, что оно того стоит!
Томаты пелати – консервированные в собственном соку, без кожицы – пробиваем в блендере, солим, перчим и добавляем лимонный сок. Запеченный перец и свежий авокадо очищаем от кожуры и семян и нарезаем кубиками. Клубнику также нарезаем кубиками и смешиваем с рубленой кинзой. Очищаем консервированное мясо краба. На дно тарелки выкладываем перец, авокадо, клубнику и краба. Вокруг наливаем аппетитный томатный соус, украшаем веточкой кинзы.
Том ям с морепродуктами
Фото: предоставлено рестораном
Необыкновенно яркий по вкусу паназиатский суп Том ям это рекомендация поваров ресторана Moregrill. Правда, для него нужны некоторые продукты, которые не купить в магазине за углом: лимонник, паста том ям и рыбный соус. Но в отделах паназиатских продуктов крупных супермаркетов все это есть.
Основа паназиатского супа том ям – куриный бульон, который варится 8 часов, после чего туда добавляются свежий стебель лимонника, лист лайма, стебли свежей кинзы, чили, корень имбиря, лук-шалот, рыбный соус, сахар, паста том ям. Все это надо варить еще около 2-х часов, затем процедить и добавить натуральное кокосовое молоко.
Идеальный рассольник: рецепт от шеф-повара Александра Бельковича
В новом сезоне Александр не только показывает, как приготовить ресторанный шедевр, стоимость которого не превышает ста рублей, но и предлагает десятки домашних блюд из самых популярных у россиян ингредиентов.
Кроме того, Белькович продолжит показывать, как сделать блюдо из пяти ингредиентов и что можно приготовить всего за шесть минут, а также ответит на вопросы зрителей, выполнит кулинарные заявки поклонников шоу.
Сегодня шеф-повар поделился с порталом 7Дней.ru авторским рецептом идеального рассольника.
Ингредиенты
Приготовление:
1. Заранее отварить бульон. Говяжью голень залить 3 л воды и варить в течение двух часов, постоянно снимая пенку.
2. Мясо вытащить, а бульон процедить через сито (бульон надо обязательно процедить от хрящиков и мелких косточек).
3. В одном сотейнике куриные желудочки залить водой и варить 30 мину (бульон от желудочков не нужен, так как горчит).
5. В третий сотейник с водой пересыпать перловку (в соотношении 1 к 2, воды больше) и варить 30 минут постоянно помешивая. Готовую перловку отбросить в сито и слегка промыть, чтобы убрать лишнюю клейковину.
6. Морковь и лук очистить и нарезать мелким кубиком.
7. Солёные огурцы нарезать средним кубиком.
8. В большую 5 л кастрюлю налить 30 мл растительного масла и обжарить лук с морковью.
9. Добавить к овощам 1 ст. ложку томатной пасты, перемешать и слегка обжарить. Перелить в кастрюлю говяжий бульон.
10. Готовые желудочки вытащить с помощью шумовки, нарезать на небольшие кусочки и отправить в кастрюлю с бульоном.
11. В отдельный сотейник налить 20 мл растительного масла и слегка обжарить огурцы. Затем налить 200 мл рассола и немного потушить на среднем огне. Отправить в суп.
13. Переложить перловку в суп.
14. Укроп мелко нарубить и отправить в суп.
15. Добавить в суп лавровый лист и 10 горошин чёрного перца.
16. Натереть на крупной тёрке кабачок и отправить в суп.
17. В самом конце добавить измельчённый чеснок (4 зубчика).
18. Нарезать немного хрящиков и жилок голени, отправить в суп.
19. Перелить рассольник в порционные тарелки и подавать со сметаной.
Суп с болгарским перцем. Суп с помидорами и болгарским перцем
На главную Овощные супы
Суп с болгарским перцем является пикантным овощным блюдом с легким сладким послевкусием. Нежная текстура и отменный вкус — главные фишки такого супчика. Суп хорош как в виде супа-пюре, так и в цельном.
Суп из перца можно сделать как вегетарианским, так и мясным. Блюдо не только вкусное, но и очень сытное, витаминное и по-своему весеннее.
Стоит отдать предпочтение красному виду перца, он насыщенней и ярче проявляется себя в блюде.
Подавать суп из болгарского перца нужно теплым — с пылу и с жару! Готовый суп можно дополнить зелень, сливками, травами или сметаной. Отменно подойдут для дополнения сухарики с чесноком.
Классический суп с перцем — «Шурпа»
Вкусный, наваристый и очень сытный суп грузинской кухни для питательного обеда.
Ингредиенты:
Приготовление:
Разогреть казанок и обжарить в нем нашинкованный лук.
Добавить в казан нарезанную баранину.
Нарубить соломкой морковку и сладкий перец.
Добавить к мясу овощи и немного поджарить. Также, всыпать рубленые томаты.
Добавить пасту из томатов и залить все овощи и мясо водой.
Жидкость должна полностью покрывать мясо.
Тушить блюдо около получаса.
Нарубить картофель и добавить в шурпу.
Когда картошка будет мягкой, довести шурпу до вкуса.
Выдавить чеснок, снять блюдо с конфорки и оставить на 15 минут.
Подавать с рубленой зеленью, в идеале — кинзой.
Сколько варить болгарский перец
Время варки болгарского перца зависит от блюда, в котором он будет использоваться. Если овощи будут фаршироваться и подвергаться тепловой обработке повторно, то перец надо не доваривать. В среднем время приготовления болгарского перца в обычной кастрюле составляет 7-8 минут.
Если болгарский перец варится для дальнейшего консервирования или засолки, то тепловой обработке его рекомендуется подвергать не более 3-4 минут. В некоторых случаях (в зависимости от рецепта) достаточно просто пробланшировать овощи в кипятке в течение 2 минут.
В мультиварке, скороварке, пароварке или микроволновке болгарский перец варится одинаковое количество времени. В среднем этот процесс никогда не превышает 5-6 минут. Микроволновку для варки перца лучше не использовать. Если избежать такого способа варки не получается, то надо следить за тем, чтобы вода полностью покрывала овощи. В противном случае перец может провариться неравномерно.
Проверить готовность болгарского перца можно по его мягкости. Протыкать овощи зубочистками или острыми кухонными приборами не обязательно. В течение 5-7 минут болгарский перец всегда доходит до готовности. Если овощи нарезаны полосками или кубиками, то мягкими они станут быстрее на несколько минут.
Автор
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Суп с рыбой
Сытный суп с лососем с пикантным привкусом.
Ингредиенты:
Приготовление:
Нарезать лук и картошку и залить водой. Поставить на огонь.
Нарубить рыбу, перец и всыпать в суп.
Довести до вкуса блюдо и готовить до мягкости овощей.
Как солить болгарский перец
Болгарский перец – 1 килограмм Вода – 1 литр Соль – 2 столовые ложки Чеснок – 3 зубца Перец горошком – 3 штуки Смородиновый лист – 2 штуки
Как солить болгарский перец
1. Перец вымыть и обсушить, наколоть деревянной спицей или зубочисткой. 2. Разогреть воду в кастрюле, довести до кипения. 3. В закипевшую воду выложить перец, варить 3 минуты. 4. На дно банок выложить по 1 смородиновому листу. 5. Разложить варёный перец по банкам – перцы должны лежать плотно друг к другу. 6. Приготовить раствор – всыпать в воду соль, поставить на огонь и добавить специи, кипятить 1 минуту.7. Чуть охладить рассол. 8. Залить рассолом перец. 9. Банки с перцем закатать и убрать на хранение. Солёный перец будет готов через 2 недели.Автор/редактор – Лидия Иванова
Время чтения – 2 мин.
Сырный суп с перцем
Изысканное блюдо с креветками и сладким перцем идеально подойдет для праздничной подачи.
Ингредиенты:
Приготовление:
Нарубить картофель и отправить в суп.
Креветки ошпарить кипятком и очистить.
Нашинковать перец и томаты. Пассеровать овощи на масле.
Добавить в суп зажарку вместе с креветками и сыром.
Готовить до полного растворения сыра и мягкости картошки.
Советы кулинаров
В суп можно добавить свежий мелко порезанный чеснок, который подчеркнёт аромат. Если ваши домочадцы любят более острые блюда, тогда положите в него половину красного жгучего перца.
Старайтесь в суп добавлять не только болгарский перец, но и помидоры. Именно они подчёркивают цвет, вкус и ещё больше дополняют аромат блюда. Можно даже добавить томатный сок вместе с помидорами. Суп становится более насыщенного цвета.
Зажарку желательно выливать в кастрюлю за 2 минуты до готовности блюда. Тогда картофель не успеет окраситься в красный цвет.
Для прозрачности необязательно класть яичный белок. Можно сначала бульон варить на сильном огне. Но только до закипания. Затем уберите пену и продолжайте варить на слабом огне. Ещё для прозрачности в горячий бульон кладут кусок льда и доводят до кипения.
Если у вас остался кусочек сухого сыра, не спешите выкидывать. Добавьте его в суп с помидорами и болгарским перцем. Вы будете удивлены, какой аромат и приятный вкус придаёт сыр блюду.
Перечно-тыквенный суп
Нежный суп с бархатной текстурой для сытного ужина.
Ингредиенты:
Приготовление:
Нарубить все овощи на кубики и пассеровать на масле. Заправить специями и соединить со сливками.
Взбить компоненты в блендере и посыпать мускатным орехом.
Гаспачо
Нежный холодный суп для изысканной и вкусной подачи.
Ингредиенты:
Приготовление:
Очистить от кожицы огурчики и томаты и мелко нашинковать.
Очистить от семени перец.
Соединить все компоненты и хорошенько взбить.
Переложить в блюдо и отправить в холод — минимум на 4 часа.
Приправить суп перед подачей и довести до вкуса.
Вкусные рецепты фаршированного перца
Фаршированный перец с мясом и рисом
Этот рецепт приготовления фаршированных перцев считается традиционным. При подаче к столу их не помешает полить сметаной.
Фаршированный перец с фаршем и грибами
Сливочный теплый суп
Нежное и очень бархатистое блюдо с пикантной изюминкой!
Ингредиенты:
Приготовление:
Перцы полить маслом и хорошенько посолить, выложив в жаропрочную форму.
Стоит помнить, что быстрее всех запекается желтый вид перца, а вот дольше других — зеленый.
Запечь перцы до мягкости при 200 градусах.
Очистить овощ от семян и кожицы.
Пюррировать перец, соединить со сметаной и снова взбить.
Вылить суп в теплую тарелку и посыпать кубиками огурца. Украсить мятой и землей из маслин.
Продукты для овощного супа
Чтобы сварить суп без бульона нам потребуются такие продукты:
‒ 5-10 среднего размера картофелин (количество картошки повлияет на густоту супа); ‒ три-четыре свежих мясистых помидора; ‒ три-четыре сладких болгарских перца (чтобы сделать суп красивее можно выбрать желтый или оранжевый перец); ‒ одна морковь и одна луковица репчатая; ‒ пару столовых ложек масла растительного; ‒ соль, свежемолотая смесь перцев, зелень (укроп и петрушка).
Суп-пюре «Нежность»
Очень деликатный и кремовый суп с приятным и насыщенным вкусом.
Ингредиенты:
Приготовление:
Выложить перцы на противень и хорошенько сбрызнуть маслом. Отправить запекаться, не менее, чем при 200 градусах. Выпекать овощ около 15 минут.
Мягким перцам дать остыть около десяти минут.
Убрать стебелек, очистить от кожицы и семян.
Обжарить луковицу, рубленый стебель сельдерея и морковку.
Добавить к зажарке перцы.
Следом, всыпать кумин и лист лавра.
Залить все овощи бульоном. Лучше всего готовить блюдо с куриным или грибным бульоном.
Готовить до полной мягкости морковки.
Убрать листы лавра и пюррировать.
Подавать теплым и с сухариками.
Советы и хитрости:
В приготовлении замороженных фаршированных перцев нет ничего сложного, для этого не требуется большого кулинарного таланта и опыта, по сути это заранее приготовленный полуфабрикат. Достаточно запомнить несколько советов и приступать к готовке:
Итальянский суп
Пикантный и очень пряный супчик для праздничного меню.
Ингредиенты:
Приготовление:
Томаты обдать кипятком. Убрать кожицу и нарезать.
Взбить томаты с маслом, солью, чесноком, чили, базиликом.
Соединить с бульоном из овощей и перебить.
Перец обжарить и добавить в суп. Пюррировать и отправить на огонь. Вскипятить.
Подавать с базиликом и гренками.
Интересные варианты болгарского супа
Следующий суп-пюре из перца болгарского подается в горячем виде, является более питательным блюдом. В основном его готовят на овощном бульоне, но можно отварить заранее куриный, чтобы блюдо было сытным. Ингредиенты:
Овощи помыть, очистить кожуры и шелухи, порезать крупными ломтиками. Обжарить картошку и лук 7-10 минут на растительном масле. Далее добавить порезанные помидоры и тимьян, потушить 2-3 минуты. Залить всю смесь овощным бульоном и томить на слабом огне 15-20 минут, пока болгарский перец в кастрюле не станет мягким. В это время можно приготовить сухарики: нарезать хлеб небольшими кубиками и отправить в духовку сушиться при температуре 120 градусов.
Бульон слить в отдельную чашу, блендером измельчить овощи в пюре. Воду нужно подливать постепенно, чтобы масса не была слишком жидкой. Остается вновь прокипятить блюдо, добавить специи, подавать томатный суп с болгарским перцем, дополнив зеленью и гренками.
Еще один вариант супа с перцем предполагает использование гороха. Продукты, которые потребуются:
Гороховый суп с болгарским перцем делают из курицы, ее надо помыть, при необходимости разделать и поставить вариться с 4 литрами воды на 40-45 минут. После закипания снять пенку и уменьшить огонь. Горох промыть и добавить в бульон, варить еще минут 30. В свободное время заняться овощами: все помыть, очистить необходимое и нарезать. Лук – квадратиками, перец – тонкими полосками, морковь натереть на средней терке. Отправить овощи в сотейник с растительным маслом и пассировать около 5-7 минут, помешивая. Картофель очистить и нарезать кубиками, а затем бросить вместе с лавровым листом в бульон с горохом. Подождать пока картошка станет мягкой и добавить в кастрюлю пассированные овощи. Сколько варить болгарский перец с морковкой и луком? Приготовление займет еще около 10 минут на слабом огне. Подавать со сметаной и сухариками.
Суп с перцем и рисом
Очень сытный и питательный суп для вкусного обеда.
Ингредиенты:
Приготовление:
Пассеровать на топленом масле лучок.
Добавить соль и тертую морковку.
Всыпать нарубленный болгарский перчик и жарить овощи до мягкости.
Нашинковать томат и добавить к зажарке.
Воду вскипятить и добавить рис.
Добавить овощи и варить блюдо до полной готовности.
Заправить рубленой зеленью.
Как варить фаршированный перец?
Наиболее популярным и довольно простым способом приготовления перцев, фаршированных рисом и мясом, является их варка (тушение) в кастрюле на плите, поэтому рассмотрим поэтапно, как отварить фаршированные перцы (замороженные и свежеприготовленные) в кастрюле:
Крем-суп из свеклы и перца
Нежный свекольный супчик с пикантным послевкусием.
Ингредиенты:
Приготовление:
Отварить свеклу и пюррировать с другими компонентами — лимонным фрешем, рублеными огурцами, перцем, маслом, томатами и сметаной.