Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
ГОТОВЫЕ М ЕНЮ
МАГАЗИН ТТК
Актуально, вкусно, недорого
120 рецептур и ТТК на завтраки
120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей
120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски
120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше
120 рецептур и ТТК на суши, роллы
120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 рецептур и ТТК на супы и бульоны
120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов
120 рецептур и ТТК на блюда из мяса
ТТК НА КОКТЕЙЛИ В СООТВЕТСТВИИ С ДЕЙСТВУЮЩИМ ГОСТом (ИНСТАНЦИИ ОДОБРЯТ)
Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:
К примеру, в Сборник 120 ТТК на горячие и холодные напитки входят полные пакеты необходимых документов на следующие напитки:
ТТК на горячий кофе и какао
001 Кофе Эспрессо
002 Кофе Двойной эспрессо
003 Кофе Доппио
004 Кофе Ристретто
005 Кофе Капучино
006 Кофе Американо
007 Кофе Латте
008 Кофе Латте Маккиато
009 Кофе Маккиато
010 Кофе Мокко
011 Кофе Лунго
012 Кофе Марочино
013 Кофе Триппло
014 Кофе Романо
015 Кофе по-венски
016 Кофе Айриш (Айриш-кофе)
017 Кофе Бичерин
018 Кофе Бреве
019 Кофе Кон Панна
020 Кофе Корретто
021 Кофе Флэт Вайт
022 Кофе Раф (Раф-кофе)
023 Кофе Раф (Раф-кофе) ванильный
024 Кофе Раф (Раф-кофе) карамельный
025 Кофе Раф (Раф-кофе) медовый
026 Кофе Раф (Раф-кофе) шоколадный
027 Кофейный коктейль Пряный апельсин
028 Кофейный коктейль Шоколад-карамель
029 Кофе черный, растворимый
030 Кофейный напиток на молоке
031 Кофейный напиток с цикорием
032 Какао
ТТК на горячий чай и чайные коктейли
033 Чай черный листовой
034 Чай черный пакетированный
035 Чай зеленый
036 Чай зеленый с мятой
037 Чай зеленый с жасмином
038 Чай фруктовый в асс
039 Чай из земляничных листьев с брусникой
040 Белый чай с тибетской лавандой
041 Микс красного чая со спелым манго
042 Чайный коктейль с клюквой и солодовой патокой
043 Чайный коктейль с черным шоколадом
044 Коктейль на основе черного чая и облепихи
045 Горячий чайный коктейль Сбитень белый
046 Горячий чайный коктейль Сбитень черный
047 Медовый сбитень из красной лесной рябины (на 1000 г)
048 Медовый сбитень из лимона и апельсина с корицей (на 1000 г)
049 Медовый сбитень из липовых цветов с бадьяном (на 875 г)
ТТК на холодный кофе и чай
050 Холодный черный кофе
051 Кофе Глясе
052 Кофе Фредо
053 Фраппе ванильный
054 Фраппе клубничный
055 Фраппе персиковый
056 Чай черный со льдом
057 Чай зеленый со льдом
058 Чай зеленый с мятой и льдом
059 Чай зеленый с жасмином и льдом
060 Холодный зеленый чай с лимоном и апельсином
061 Холодный зеленый чай с лимоном и имбирем
062 Холодный зеленый чай с яблоком
063 Отвар шиповника
ТТК на фруктово-ягодные напитки, компоты, морсы
064 Напиток яблочный
065 Напиток мандариновый
066 Напиток апельсиновый
067 Напиток лимонный
068 Напиток с абрикосами
069 Напиток с клубникой
070 Напиток с малиной
071 Напиток с персиками
072 Напиток с черешней
073 Напиток с черной смородиной
074 Компот из вишни
075 Компот из изюма
076 Компот из сухофруктов
077 Компот из сушеных яблок
078 Компот из чернослива
079 Компот из яблок и груш
080 Морс брусничный
081 Морс клюквенный
082 Морс из облепихи (свежей)
083 Морс из облепихи (замор.)
084 Морс из черной смородины (замор.)
085 Морс из красной смородины (замор.)
086 Щербет имбирный
087 Щербет кардамоновый
088 Щербет кофейный
089 Цитрусовый микс, кувшин, 1000 мл
090 Слинг апельсиновый
091 Слинг ванильный
092 Слинг имбирный
093 Слинг карамельный
094 Слинг кофейный
095 Слинг лимонный
096 Слинг можжевеловый
097 Сок морковный свежевыжатый
098 Сок морковный свежевыжатый, со сливками
099 Сок яблочный свежевыжатый
100 Сок апельсиновый свежевыжатый
101 Сок грейпфрутовый свежевыжатый
102 Морковный велнесс-коктейль с гарам масалой
103 Морковный велнесс-коктейль с яблочным соком
104 Морковный велнесс-коктейль со свежим имбирем
105 Морковный велнесс-коктейль со сливками и корицей
ТТК на молочные коктейли и коктейли на основе йогурта
106 Абрикосово-кефирный смузи
107 Бананово-кефирный смузи
108 Клубнично-кефирный смузи
109 Малиново-кефирный смузи
110 Персиково-кефирный смузи
111 Яблочно-кефирный смузи с корицей
112 Густой молочный коктейль с клубникой
113 Густой молочный коктейль с печеным яблоком
114 Густой молочный коктейль с бананом
115 Густой молочный коктейль с грушами
116 Клубничный милкшейк
117 Коктейль молочный банановый
118 Коктейль молочный Гренадин
119 Коктейль молочный с персиковым соком
120 Коктейль молочный на основе йогурта
Купить за 700 руб. сборник 120 ТТК на горячие и холодные напитки, получить мгновенно
Технологические карты напитков – быстро, профессионально и правильно
В процессе открытия вашей нового барного бизнеса вы неминуемо столкнетесь с необходимостью составления технологических карт.
Наличие этих карт — требование контролирующих органов для сферы общепита, а для ваших сотрудников они являются подробной инструкцией по технологии приготовления каждого конкретного вида напитков, подающихся гостям вашего бара.
При составлении технологической карты указывается следующая информация: количество используемых продуктов; описание технологии выпуска напитка; способ подачи; требования к безопасности сырья; результаты исследования продукции на безопасность; представление технологического процесса. Технико-технологическая карта, разрабатывается в соответствии с требованиями ГОСТа. На настоящий момент это ГОСТ 31987-2012 – 2013, но следует учитывать, что ГОСТы регулярно модернизируются и меняются, поэтому всегда следует ориентироваться на самую последнюю их версию. Процесс разработки технологических карт для вашего заведения всегда лучше доверить профессионалам, так как для того, чтобы сделать это правильно, нужно обладать специальными знаниями.
Наши специалисты без труда окажут вам помощь при формировании технологических карт напитков.
При создании напитка первым делом составляется станционная карта для работы в баре:
Как мы составляем технологическую карту
Первая строка после названия документа — точное наименование продукции. Оно фиксируется после подписания ТТК и не меняется. Далее указывается список предприятий, которые могут производить данный напиток и торговать им.
Следом указывается требование к сырью, из которого будут создавать готовый продукт. Обязательно упоминание сертификатов соответствия.
Компоненты также перечисляются в виде таблицы. Кроме наименований, записывается расход на одну порцию в брутто и нетто. Допускается перечисление пунктов в расчете на 10 порций и более.
Под таблицей подводится итог в весе полуфабриката и готовой продукции. Значения могут совпадать, если изделие не увеличивается после приготовления.
Четвертый пункт — описание процедуры выпуска напитка. Важно выделить режимы обработки, а также указать все добавки и красители. В случае с кофе нужно описать процедуру загрузки зерен в оборудование. Указываются нормативные документы, согласно которым приготавливается, хранится и подается изделие. Иногда требуется указать и условия транспортировки изделия, что актуально для доставки кофе. Здесь используются регламенты, разработанные местными государственными органами.
Далее следует пункт «Показатели качества и безопасности». Состоит он из трех частей: органолептические; микробиологические; физико-химические показатели, которые представлены в виде таблиц.
Давайте на примере технологической карты кофейных напитков, рассмотрим как выполняется данный пункт.
В первой указывается цвет кофе, запах, консистенция, вкус. Здесь же нужно рассказать о способе подачи напитка и сопутствующих блюд. Микробиологические исследования подразумевают безопасность готовой продукции. В этом пункте рядом с таблицей размещается запись о соответствии нормативным документам. Это или ГОСТ, или ТР ТС.
В последней таблице указывается содержание сухих веществ, жира и сахара. Данные приводятся в массовой доле (%) на единицу продукции.
Последний пункт – энергетическая ценность. Это белки, жиры и углеводы. Здесь прописывается информация о калорийности продукции. Сведения указываются на одну порцию кофе и на 100 грамм.
Когда технико-технологическая карта блюда заполнена, ее остается подписать. На этом этапе карте присваивается порядковый номер.
Пример технологической карты
Для примера мы предлагаем вам методику изготовления технологической карты кофейного напитка.
Благодаря помощи наших специалистов – технологов, в вашем заведении появятся все необходимые технологические карты, созданные по всем официальным стандартам и правилам.
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
ГОТОВЫЕ М ЕНЮ
МАГАЗИН ТТК
Актуально, вкусно, недорого
120 рецептур и ТТК на завтраки
120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей
120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски
120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше
120 рецептур и ТТК на суши, роллы
120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 рецептур и ТТК на супы и бульоны
120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов
120 рецептур и ТТК на блюда из мяса
120 ТТК НА ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:
К примеру, в Сборник 120 ТТК на горячие и холодные напитки входят полные пакеты необходимых документов на следующие напитки:
ТТК на горячий кофе и какао
001 Кофе Эспрессо
002 Кофе Двойной эспрессо
003 Кофе Доппио
004 Кофе Ристретто
005 Кофе Капучино
006 Кофе Американо
007 Кофе Латте
008 Кофе Латте Маккиато
009 Кофе Маккиато
010 Кофе Мокко
011 Кофе Лунго
012 Кофе Марочино
013 Кофе Триппло
014 Кофе Романо
015 Кофе по-венски
016 Кофе Айриш (Айриш-кофе)
017 Кофе Бичерин
018 Кофе Бреве
019 Кофе Кон Панна
020 Кофе Корретто
021 Кофе Флэт Вайт
022 Кофе Раф (Раф-кофе)
023 Кофе Раф (Раф-кофе) ванильный
024 Кофе Раф (Раф-кофе) карамельный
025 Кофе Раф (Раф-кофе) медовый
026 Кофе Раф (Раф-кофе) шоколадный
027 Кофейный коктейль Пряный апельсин
028 Кофейный коктейль Шоколад-карамель
029 Кофе черный, растворимый
030 Кофейный напиток на молоке
031 Кофейный напиток с цикорием
032 Какао
ТТК на горячий чай и чайные коктейли
033 Чай черный листовой
034 Чай черный пакетированный
035 Чай зеленый
036 Чай зеленый с мятой
037 Чай зеленый с жасмином
038 Чай фруктовый в асс
039 Чай из земляничных листьев с брусникой
040 Белый чай с тибетской лавандой
041 Микс красного чая со спелым манго
042 Чайный коктейль с клюквой и солодовой патокой
043 Чайный коктейль с черным шоколадом
044 Коктейль на основе черного чая и облепихи
045 Горячий чайный коктейль Сбитень белый
046 Горячий чайный коктейль Сбитень черный
047 Медовый сбитень из красной лесной рябины (на 1000 г)
048 Медовый сбитень из лимона и апельсина с корицей (на 1000 г)
049 Медовый сбитень из липовых цветов с бадьяном (на 875 г)
ТТК на холодный кофе и чай
050 Холодный черный кофе
051 Кофе Глясе
052 Кофе Фредо
053 Фраппе ванильный
054 Фраппе клубничный
055 Фраппе персиковый
056 Чай черный со льдом
057 Чай зеленый со льдом
058 Чай зеленый с мятой и льдом
059 Чай зеленый с жасмином и льдом
060 Холодный зеленый чай с лимоном и апельсином
061 Холодный зеленый чай с лимоном и имбирем
062 Холодный зеленый чай с яблоком
063 Отвар шиповника
ТТК на фруктово-ягодные напитки, компоты, морсы
064 Напиток яблочный
065 Напиток мандариновый
066 Напиток апельсиновый
067 Напиток лимонный
068 Напиток с абрикосами
069 Напиток с клубникой
070 Напиток с малиной
071 Напиток с персиками
072 Напиток с черешней
073 Напиток с черной смородиной
074 Компот из вишни
075 Компот из изюма
076 Компот из сухофруктов
077 Компот из сушеных яблок
078 Компот из чернослива
079 Компот из яблок и груш
080 Морс брусничный
081 Морс клюквенный
082 Морс из облепихи (свежей)
083 Морс из облепихи (замор.)
084 Морс из черной смородины (замор.)
085 Морс из красной смородины (замор.)
086 Щербет имбирный
087 Щербет кардамоновый
088 Щербет кофейный
089 Цитрусовый микс, кувшин, 1000 мл
090 Слинг апельсиновый
091 Слинг ванильный
092 Слинг имбирный
093 Слинг карамельный
094 Слинг кофейный
095 Слинг лимонный
096 Слинг можжевеловый
097 Сок морковный свежевыжатый
098 Сок морковный свежевыжатый, со сливками
099 Сок яблочный свежевыжатый
100 Сок апельсиновый свежевыжатый
101 Сок грейпфрутовый свежевыжатый
102 Морковный велнесс-коктейль с гарам масалой
103 Морковный велнесс-коктейль с яблочным соком
104 Морковный велнесс-коктейль со свежим имбирем
105 Морковный велнесс-коктейль со сливками и корицей
ТТК на молочные коктейли и коктейли на основе йогурта
106 Абрикосово-кефирный смузи
107 Бананово-кефирный смузи
108 Клубнично-кефирный смузи
109 Малиново-кефирный смузи
110 Персиково-кефирный смузи
111 Яблочно-кефирный смузи с корицей
112 Густой молочный коктейль с клубникой
113 Густой молочный коктейль с печеным яблоком
114 Густой молочный коктейль с бананом
115 Густой молочный коктейль с грушами
116 Клубничный милкшейк
117 Коктейль молочный банановый
118 Коктейль молочный Гренадин
119 Коктейль молочный с персиковым соком
120 Коктейль молочный на основе йогурта
Купить за 700 руб. сборник 120 ТТК на горячие и холодные напитки, получить мгновенно
DRINKHACKER.RU
Как посчитать себестоимость коктейля? Можно, конечно, и на салфетке, передав ее потом бухгалтеру или управляющему. Но, есть и другой путь.
Табличка в экселе. Или, таблица в облаке гугл документов, о которых я писал ранее. Но, таблица таблице рознь, во-первых есть «обычные» барные таблички, которые используются персоналом и управляющими для вычисления себестоимости и прогнозирования цен, такая таблица должна быть удобной в обращении и наглядной. Есть так называемые ТТК, технико-технико-технологические карты, это то, как нужно оформлять рецепты коктейлей согласно требованиям ГОСТ и проверяющих структур, они необходимы для того, чтобы в случае проверки предоставлять их либо проверяющим органам, либо по требованию посетителя.
Отсюда вывод – ответственный бармен, старший бармен, тем более бар-менеджер должны составлять по два документа на каждый коктейль и смешанный напиток, а так же ТТК для не смешанных напитков. В большинстве заведений составлением ТТК занимается технолог (чаще его называют калькулятором).
Сегодня я хочу поговорить о калькуляционной карте коктейля, то есть о той таблице, которая поможет быстро и удобно посчитать себестоимость коктейля. В файле, который прикреплен к этому посту так называемая «упрощенная» формула рассчета себестоимости коктейля. Она позволяет нам, зная стоимость исходных ингредиентов посчитать себестоимость и, поиграв с «наценкой», смоделировать продажную цену.
Такая таблица не учитывает множество факторов, таких как ндс, кост и тому подобных, но для большинства локальных баров подойдет и такой вариант.
Как пользоваться таблицей?
Достаточно просто, таблица разделена на два блока — «напитки» и «продукты», напитки это алкогольные и безалкогольные «жидкие» ингредиенты, которые обычно приходуются на склад бара, это алкоголь, соки, сиропы, пюре и тому подобные вещи. Все то, что измеряется в милиллитрах и хранится в баре.
Продукты — это все ингредиенты, которые обычно хранятся на складе кухни и приходуются туда соответсвенно. Это фрукты, молочные продукты, специи, консервированные фрукты и овощи и тому подобные вещи. Большинство из продуктов измеряется в граммах.
Важное замечание! Цены на напитки и продукты в таблице вычисляются из рассчета на 1 литр и 1 киллограм соответственно. Так сделано потому что подавляющее большинство продуктов приходуется не штучно, а по весу и весь без исключения алкоголь с недавнего времени приходуется по литрам а не штучно.
Вычислить стоимость напитка за 1 литр если он приходит не в литровых бутылках легко по следующей формуле: (себестоимость за бутылку/объем бутылки)*1000, по такой же формуле можно вычислять стоимость за киллограм штучного товара, особое внимание стоит уделить консервированным продуктам (нетто/брутто).
Дальше все просто, забиваем в таблицу ингредиенты, проставляем количество необходимых миллилитров или грамм и в нижней части получаем итоговую себестоимость. Таблица позволяет увидеть распределение себестоимости по категориям напитки-продукты. Иногда, коктейль получается дорогим совсем не из-за себестоимости алкоголя, а, например, из-за дорогих не сезонных фруктов или просто экзотических фруктов.
Так же, к этому посту я прикрепил файл с бланком ТТК, технико-технологической карты, такие карты с подписью директора и технолога должны быть составлены для каждого коктейля и смешанного напитка. Об удобстве использования такого бланка речи быть не может, но, его наличие обязательно.
Рекомендую создать в файле отдельный лист со списком алкоголя и его себестоимостью, так будет намного удобнее обновлять данные в таблице.
Сборник инструкционных карт по теме «Приготовление коктейлей»
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Курганский техникум сервиса и технологии»
СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ
НА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
по ПМ 02 Обслуживание потребителей общественного питания
за барной стойкой, буфетом
для обучающихся по профессии 43.01.01 «Официант, бармен»
мастер производственного обучения
Тютикова Любовь Васильевна
мастер производственного обучения
Сборник технологических карт для выполнения практических заданий
Губанова Алефтина Николаевна, Тютикова Любовь Васильевна,
мастера производственного обучения Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Курганский техникум сервиса и технологий»
Москвина Татьяна Ивановна, доцент кафедры ПиПО, к.п.н. Государственное автономное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования «Институт развития образования и социальных технологий»
Васильева Светлана Викторовна, заместитель директора по учебно-методической работе, Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Курганский техникум сервиса и технологий»
Сборник технологических карт составлен для выполнения практических заданий обучающимися на учебной практике по ПМ.02 Обслуживание потребителей общественного питания за барной стойкой, буфетом. Практика проходит в учебном баре на базе техникума.
Целью составления сборника является создание условий для организации самостоятельной работы обучающихся при выполнении заданий в процессе учебной практики.
Материалы сборника могут быть использованы как обучающимися по профессии «Официант, бармен», так и преподавателями ОО по данной профессии.
Сборник технологических карт составлен для обучающихся по профессии «Официант, бармен» по учебной практике, которая проходит в учебном баре техникума сервиса и технологий
Целью составления сборника является создание условий для организации самостоятельной работы обучающихся в процессе выполнения заданий на учебной практике.
Сборник состоит из
пояснительной записки для слушателей, в которой изложены правила пользования материалами сборника;
выписки из рабочей программы учебной практики;
инструкции по технике безопасности при выполнении работ по профессии «Бармен»;
20технологических карт по приготовлению коктейлей;
— Виды барной посуды
Структурные элементы технологических карт:
Вы держите в руках сборник, который поможет Вам при самостоятельном выполнении заданий по учебной практике.
Предлагаем Вам пошаговый алгоритм работы:
Вы приходите на занятия по учебной практике;
преподаватель называет Вам тему занятия и определяет практическое задание;
в сборнике Вы находите технологическую карту по данной теме;
изучаете рецептуру и технологию приготовления напитка;
подбираете соответствующую посуду для подачи напитка, используя приложения
При использовании дидактических материалов сборника значительно экономится время на выполнение заданий. Вы становитесь самостоятельнее, увереннее в себе.
У Вас все получится!
Выписка из рабочей программы по учебной практике
ПК 2.7 Изготовлять смешанные напитки, в том числе коктейли различными методами, горячие напитки
Изготовление определённого ассортимента смешанных напитков, коктейлей, горячих напитков в соответствии с требованиями технологии приготовления
1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА
1.1. К работе в качестве бармена допускаются лица старше 18 лет, прошедшие медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья, прошедшие гигиеническое обучение, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обучение безопасным методам и приемам ведения работы, стажировку на рабочем месте и успешно прошедшие проверку знаний требований охраны труда.
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы надевать чистую форменную, санитарную одежду, менять ее по мере загрязнения;
— перед началом работы и после посещения туалета мыть руки с мылом;
— не принимать пищу на рабочем месте.
1.3. В процессе работы на бармена могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
— пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, пищевого льда;
— повышенная температура поверхностей оборудования, блюд;
— повышенное значение напряжения в электрической цепи;
— повышенный уровень электромагнитных излучений;
— недостаточная освещенность рабочей зоны;
острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, посуды для подачи напитков;
— физические перегрузки; нервно-психические перегрузки.
1.4. Бармен извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.5. При эксплуатации контрольно-кассовой машины, холодильного оборудования, электрогриля, выполнении функций по сбору и мытью использованной посуды соблюдать требования безопасности, изложенные в инструкциях по охране труда.
1.6. Бармен несет ответственность в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации за соблюдение требований настоящей инструкции.
2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
-исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки контрольно-кассовой машины, электрогриля, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры и другого оборудования;
— надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств используемого оборудования;
— наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления (зануления);
— исправность оборудования для приготовления холодных и горячих напитков, для охлаждения и розлива пива, контрольно-кассовой машины, СВЧ-аппарата и другого оборудования;
— наличие и исправность приспособлений, инвентаря (шейкер, щипцы, ложки, вилки), целостность посуды подачи. Расставить удобно и безопасно запасы посуды подачи напитков. Высокая посуда размещается дальше от края барной стойки, низкая — ближе;
— наличие воды в водопроводной сети, исправность (нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла) и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий из котла (бойлера) кофеварки, настройку выключателя насоса гидрофора на давление не выше допустимого. Перед началом работы экспресс-кофеварки открыть верхний и нижний краны у водомерного стекла, один из душевых кранов для выпуска воздуха и вентиль на водопроводной трубе. По водомерному стеклу проверить уровень воды в водогрейном котле (он должен находиться примерно на 2 см выше нижней отметки и не достигать верхней) и включить кофеварку в электрическую сеть. Готовность аппарата к работе определяется по манометру и сигнальной лампе (последняя гаснет);
— исправность блокировочных устройств, приборов автоматики и сигнализации, герметичность системы водяного охлаждения магнетрона, наличие кожуха и других съемных деталей сверхвысокочастотного (СВЧ) аппарата.
2.2. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, напитки и др.
3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, проходы между оборудованием, барными стойками, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой из под напитков, кулинарной продукции.
3.7. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.8. Использовать для откупоривания бутылок специально предназначенный инструмент (пробочники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.
3.9. Во время работы с использованием различного вида оборудования:
— соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;
— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по их эксплуатации;
— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
— не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
— осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, устанавливать (снимать) приспособления, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход, и остывания горячих поверхностей.
3.10. При работе кофеварки:
— следить за уровнем воды и давлением в котле (бойлере), насосе (помпе), температурой воды, идущей для приготовления напитка. Если она не достигает заданного уровня, прекратить подачу кофе до тех пор, пока вода не нагреется до 100°С;
3.13. Не эксплуатировать кофеварку при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной лампочки уровня воды, датчика автоматического включения подпитки котла.
3.19. Баллон с углекислым газом устанавливать на место вертикально и прикреплять к стене или стойке с помощью металлической цепи (хомута) для предотвращения падения.
3.20. При использовании электрооборудования:
— не переносить (передвигать) включенные в электрическую сеть контрольно-кассовую машину, кофемолку и другое нестационарное оборудование;
— не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
— при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования остановить (выключить) его кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.
4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
4.1. В случае возникновения аварийных ситуаций или неисправности оборудования (приборов безопасности, регулирования и автоматики – манометра, предохранительного клапана и др.):
— выключить и отсоединить его от электрической сети с помощью рубильника (при возгорании использовать для тушения углекислотные огнетушители);
— оповестить об опасности окружающих людей;
— доложить непосредственному руководителю о случившемся;
-действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.2. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании необходимо оказать первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103 или организовать его доставку в учреждение здравоохранения, сообщить о произошедшем руководству и по возможности сохранить обстановку до расследования причин, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.
4.3. При обнаружении возгорания отключить все электроприборы от сети, эвакуировать посетителей, сообщить руководству и приступить к тушению очага возгорания имеющимися средствами пожаротушения, при необходимости вызвать пожарную бригаду по телефону 101.
5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
5.1. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.
5.2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования:
механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.
5.3. Кофеварку отключить от электрической сети и закрыть вентиль на водопроводной трубе. Открыть сливной вентиль и удалить из водогрейного котла воду. Сетку-фильтр и чашедержатель очистить и поместить в горячий раствор со специальным моющим средством или оставить на ночь в холодной воде. Мельничный механизм кофемолки очистить кистью или сухой тканью. Наружные поверхности кофемолки протереть сухой тканью.
5.4. После окончания работы произвести промывку пиворазливочной линии чистой водой с помощью адаптера.
5.5. На весь период промывки охладитель должен быть выключен из электрической сети.
5.6. Если промывка ведется нециркуляционным насосом, следует периодически прокачивать раствор по пивопроводу. Не допускается превышать концентрацию моющих растворов, указанных в паспорте завода-изготовителя.
5.7. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.8. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.
Технологическая карта 1.
1. Заварить чай горячей, но не кипящей водой. Настоять 15 минут и процедить.
2. Добавить в чай ром, сахар и свежевыжатый сок одного лимона. Перемешать.
3. Перелить смесь в кастрюлю и нагревать на медленном огне 15 минут.
4. Снять кастрюлю с огня.
Горячий пунш принято подавать в керамических (фарфоровых) чашках или в чайных стаканах с подстаканниками. По вкусу он ближе к грогу – алкогольному коктейлю на основе рома.