Учимся разбираться в составе продуктов. Подробная инструкция по чтению этикеток
Знаниями о том, что зашифровано на этикетках продуктов, должны обладать не только приверженцы правильного питания и здорового образа жизни. Ведь по этикетке можно узнать о продукте все: начиная от срока годности и заканчивая зашифрованными ингредиентами, опасными для здоровья.
Зачем читать продуктовые этикетки?
Чтение этикетки поможет не только сохранить вам здоровье, но и сэкономить деньги.
Внимательно изучив состав продукта, можно увидеть скрытые добавки, трансжиры и усилители вкуса, которые пагубно влияют на наше здоровье и продолжительность жизни.
Кроме того, обратив внимание на состав продуктов известных брендов, можно найти аналог с таким же составом, который будет стоить гораздо дешевле.
shutterstock.com
Подробная инструкция по чтению продуктовых этикеток
Что читать и с чего начать? Давайте разбираться.
Наименование продукта
Первое, на что стоит обратить внимание при выборе того или иного продукта, — его наименование.
Наименование продукта — это не название, которое написано на лицевой стороне для привлечения внимания покупателей, а обязательное поле этикетки, которое регулируется техническим регламентом Таможенного союза и содержит достоверную информацию о продукте.
Чтобы понять, почему важно обращать внимание на это, приведем пример. Вы выбираете мороженое: видите красивую упаковку, на лицевой стороне которой большими буквами написано «мороженое», нарисована красивая корова, молоко, и все указывает на то, что продукт полезен и натурален, но, когда вы переворачиваете упаковку, в графе наименование товара написано «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира». То есть это не мороженое, а продукт, который содержит молоко, пальмовое масло и еще целый список вредных компонентов.
Запомните: броские названия на упаковке могут быть любыми, их задача — привлечь покупателя. А наименование продукта указывает на то, из чего сделан продукт на самом деле.
shutterstock.com
Состав продукта
Переходим к самому интересному и, казалось бы, самому сложному — чтению состава продукта. Сложно и непонятно будет только первое время, а когда вы разберетесь в том, на что нужно обращать внимание в составе — вам будет достаточно нескольких секунд, чтобы пробежаться глазами по составу и определить, подходит вам этот продукт или нет.
В данной графе есть несколько важных правил:
1. Чем короче состав продукта — тем он натуральнее.
2. Продукты указываются по степени уменьшения их в составе — на первом месте указывается ингредиент, который присутствует в большем объеме.
3. Пищевые добавки Е — это те добавки, которые одобрены специальной комиссией ВОЗ для использования в пищевой промышленности Европы. Если вы увидели в составе «ешку», не спешите убирать продукт обратно на полку, но если в составе перечислен целый список таких добавок, то такой товар брать не стоит.
Номера 100-180 — красители, 200-285 — консерванты, 300-321 — антиоксиданты, 400-495 — эмульгаторы, загустители, желирующие вещества. Не все «Е» — искусственного происхождения. Например, Е 440 — полезный для пищеварения яблочный пектин, Е 300 — витамин С, а Е306-Е309 — известный антиоксидант витамин Е.
4. Трансжиры — неполезные кислоты, которые наносят вред нашему организму, в составе обычно указаны под такими названиями: гидрогенизированные жиры, частично гидрогенизированные жиры, кулинарный жир, маргарин, растительные масла (рапсовое и канолы), эквивалент какао-масла.
5. Отдельно (обычно в конце состава) указываются аллергенные ингредиенты: арахис, злаки, содержащие глютен, моллюски, ракообразные, лактоза, соя, яйца и т. д.
shutterstock.com
Срок годности продукта.
Всегда обращайте внимание на срок годности продукта, на то, где и как он указан.
По правилам выкладки товара на полку ближе к вам всегда будут стоять товары с истекающим сроком годности, поэтому не берите ближайшую к вам упаковку.
shutterstock.com
Пищевая (энергетическая) ценность продукта.
Пищевая ценность — это количество энергии и питательных веществ, которые даст вам продукт. Основные энергетические питательные вещества — это углеводы, белки и жиры. Обычно на упаковке их количество уже подсчитано — правда, не на весь продукт, а только на 100 граммов, это важно помнить и учитывать при подсчете калорий.
Канал про ЗОЖ в телеграме! Подписывайся
Что такое химический состав продуктов
Химические составляющие пищевых продуктов очень разнообразны, и их условно можно разделить на две большие группы: макрокомпоненты и микрокомпоненты.
Макрокомпоненты входят в состав практически всех пищевых продуктов. Перечислим вещества, включаемые в данную категорию:
С химической точки зрения к макрокомпонентам, содержащимся в составе продуктов питания, относится и вода. Однако функции данного компонента кардинально отличаются от других веществ, входящих в эту группу, поэтому связанные с ним аспекты рассматриваются в отдельном порядке.
К микрокомпонентам принято относить ниже перечисленные вещества:
Представители обеих рассмотренных групп имеют свое значение. Так, макрокомпоненты (главным образом углеводы и жиры, гораздо реже – белки) требуются человеческому организму в качестве источника энергии. Кроме того, углеводы, белки и жиры выполняют пластическую функцию, иными словами, являются строительным материалом для обновления и роста.
Макрокомпоненты участвуют в физиологических реакциях организма (характерно для витаминов и минеральных веществ), формирование электрического потенциала на клеточной мембране (это область действия минералов), передача наследственной информации (за нее отвечают нуклеотиды) и прочие функции.
Химический состав продуктов питания и их энергетическая ценность
Потребность в энергии обусловлена тем, что абсолютно все процессы в человеческом организме происходят с ее использованием. При этом и дефицит, и переизбыток энергетической ценности рациона способен оказывать негативное влияние на наше здоровье.
Организму человека требуются и макрокомпоненты, и микрокомпоненты, и определенное количество энергии. Уровень этой потребности и ее дифференциация зависят от множества факторов: пола, возраста, характера деятельности, наличия определенных заболеваний и иных параметров.
Именно поэтому состав пищевых продуктов традиционно рассматривается в тесной связи с необходимостью человеческого организма в определенных веществах. Существует ошибочное мнение, что некоторые пищевые продукты идеальны, т.е. способны удовлетворять большую часть потребностей организма. Подобное утверждение справедливо, к примеру, когда речь идет о материнском молоке – идеальном питании для грудного ребенка, позволяющем полностью покрыть его потребности.
Однако вместе с ростом организма возрастают и его потребности, причем как в количественном, так и в качественном отношении. И если младенцам на первых порах достаточно ввести прикорм, то потребности взрослого организма настолько разнообразны, что ни один пищевой продукт (или даже определенная группа продуктов) не может удовлетворить их полностью.
В качестве примера обратим внимание на состав сухого пайка у военнослужащих различных государств. Даже в периоды, когда полноценное горячее питание недоступно, он состоит как минимум из 7-10 компонентов, в том числе и сложных (концентрированных супов, каш с мясом и т.д.).
С другой стороны, есть большое количество пищевых продуктов, химический состав которых никак не вписываются в потребности человека. Чаще всего это обусловлено резким дисбалансом рациона в пользу единственного компонента или группы продуктов. Ярким тому примером являются кондитерские изделия, в составе которых заметен явный перевес жиров и углеводов. Частое употребление подобной пищи нельзя компенсировать с помощью простого изменения остального меню.
Из всего вышесказанного следует, что наиболее рациональный подход к собственному здоровью – питание, сбалансированное по всем необходимым компонентам, включающее максимальное количество разнообразных продуктов. Такие меры позволят не только снизить риск развития множества алиментарно-зависимых заболеваний, но и повысить устойчивость организма к агрессивному воздействию окружающей среды.
Статьи в этой главе
Физико-химические свойства пищевых продуктов
Энергетическая ценность пищевых продуктов (калорийность) — это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах, и используется для физиологических функций организма.
Калорийность — важный показатель пищевой ценности продуктов, выражается в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). Одна килокалория равна 4,184 килоджоуля (кДж), Энергетическая ценность белков равна 4,0 ккал/г (16,7 кДж/г). Она рассчитывается обычно на 100 г съедобной части пищевого продукта для определения энергетической ценности продукта, следует знать его химический состав.
Пищевые продукты характеризуются комплексом простых и сложных свойств — химических, физических, технологических, физиобиологических и др. Совокупность этих свойств определяет их полезность для человека. Полезность продуктов питания характеризуется пищевой, биологической, физиобиологической, энергетической ценностью, доброкачественностью и органолептическими свойствами.
Необходимые вещества поступают в организм с пищей. Используют их также для обеспечения составных частей клеток, тканей и органов, для роста, увеличения массы тела. Поэтому пища должна обеспечивать оптимальные условия для жизни и работоспособности человека.
Достаточное количество в организме пищевых продуктов высокого качества позволяет организовать сбалансированное (рациональное) питание, т.е. организованное и своевременное снабжение организма продуктами, содержащими все вещества, необходимые для обновления тканей, обеспечения энергозатрат и являющиеся регуляторами многочисленных обменных процессов. При этом вещества пищи должны находиться между собой в благоприятных соотношениях. Количество незаменимых компонентов при сбалансированном питании превышает 56 наименований.
Суточная потребность человека в пищевых веществах
| Пищевые вещества | Суточная норма |
| Белки, г | 85 |
| Жиры, г | 102 |
| Усвояемые углероды, г | 382 |
| В том числе моно- и дисахариды | 50-100 |
| Минеральные вещества, мг | |
| Кальций | 800 |
| Фосфор | 1200 |
| Магний | 400 |
| Железо | 14 |
| Витамины | |
| В1 мг | 1,7 |
| В2, мг | 2,0 |
| РР, мг | 19 |
| В6, мг | 2,0 |
| В12, МКГ | 3,0 |
| В9, МКГ | 200 |
| С, мг | 70 |
| А (в пересчете на ретиноловый эквивалент), мкг | 1000 |
| Е, ME | 15* |
| Д, ME | 100** |
| Калорийность, кал | 2775 |
15* = 10 мг токоферола.
100** = 2,5 мкг витамина ДЗ.
Энергетические затраты человека складываются из расхода энергии на основной обмен, прием пищи и трудовую деятельность.
Энергия, расходуемая организмом на основной обмен, связана с работой внутренних органов (сердца, легких, эндокринных желез, печени, почек, селезенки и др.). Считается, что взрослый мужчина массой 70 кг на основной обмен в сутки расходует 1700 ккал, или 7123 кдж, а женщина — на 5 % меньше. У пожилых людей расход энергии ниже, чем у молодых.
Прием пищи увеличивает расход энергии на основной обмен организма в среднем на 10—15 % в сутки и зависит от характера занятий человека. Так, при разных видах работы затрачивается примерно следующее количество энергии (ккал/ч):
Характеристика энергетических затрат мужчин и женщин разного возраста при различных видах труда
| Группа интенсивности труда | Потребность в энергии, ккал | Характер труда | |
| мужчины | женщины | ||
| 1 | 2800-2500 | 2400-2200 | Люди преимущественно умственного труда (работники науки, культуры, служащие) |
| .2 | 3000-2750 | 2550-2350 | Люди легкого физического труда (связисты, швейники и др.) |
| 3 | 3200-2950 | 2700-2500 | Люди физического труда средней тяжести (слесари, шоферы, железнодорожники) |
| 4 | 3700-3450 | 3150-2900 | Люди значительного физического труда (строители, металлурги, сельскохозяйственные рабочие) |
| 5 | 4300-3900 | Люди тяжелого физического труда (грузчики, каменщики) | |
До недавнего времени считалось, что при окислении 1 г белка, усвояемых углеводов и органических кислот в организме человека выделяется около 4,1 ккал (17,2 кДж), при окислении 1 г жиров 9,3 ккал (38,9 кДж), Позднее было установлено, что энергетическая ценность углеводов несколько ниже, чем белков (табл.).
Коэффициенты энергетической ценности различных пищевых веществ
| Пищевые вещества | Коэффициент энергетической ценности, ккал/г |
| Белки | 4,0 |
| Жиры | 9,0 |
| Сумма моно- и дисахаридов | 3,8 |
| Крахмал | 4,1 |
| Клетчатка | — |
| Органические кислоты | 3,0 |
Жиры и углеводы при нормальном процессе усвоения в организме расщепляются до конечных продуктов (углекислоты и воды), как и при обычном сгорании. Белки же расщепляются не полностью, с выделением таких продуктов, как мочевина, креатинин, мочевая кислота и других азотистых соединений со значительной потенциальной тепловой энергией. Поэтому количество тепла при полном окислении белка до конечных продуктов (аммиака, воды и углекислоты) оказывается большим, чем при окислении его в организме.
Если в составе суточного пищевого рациона имеется (в г):
белков — 80, углеводов — 500, жиров — 80, то общая энергетическая ценность его составит 2915 ккал (4,0 ккал * 80 +9,0 ккал *80+3,8 ккал * 500), или 12 184,7 кДж.
В зависимости от химического состава энергетическая ценность пищевых продуктов различна (табл.).
Энергетическая ценность различных пищевых продуктов
| Наименование продукта | Содержание | % | Энергетическая | |
| белков | жиров | углеводов | ценность, ккал(кДж) | |
| Мука пшеничная в/с | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 327(1388) |
| Крупа гречневая | 12,6 | 2,6 | 68 | 329(1377) |
| Макаронные изделия в/с | 10,4 | 0,9 | 75,2 | 332(1389) |
| Хлеб ржаной из обдирной муки | 5,6 | 1,1 | 43,3 | 199(833) |
| Булки городские | 7,7 | 2,4 | 53,4 | 254(1063) |
| Сахар-песок | — | — | 99,8 | 374(1565) |
| Шоколад без добавлений | 5,4 | 35,3 | 47,2 | 540(2259) |
| Печенье сахарное из муки высшего сорта | 7,5 | 11,8 | 74,4 | 417(1745) |
| Молоко пастеризованное | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 58(243) |
| Сметана 30% жирности | 2,6 | 30,0 | 2,8 | 293(1228) |
| Творог жирный | 14 | 18 | 1,3 | 226(945) |
| Молоко сгущенное стерилизованное | 7,0 | 7,9 | 9,5 | 136(565) |
| Сыр Голландский | 26,8 | 27,3 | — | 361(1510) |
| Маргарин сливочный | 0,3 | 82,3 | 1 | 746(3123) |
| Масло сливочное несоленое | 0,6 | 82,5 | 0,9 | 748(3130) |
| Капуста белокочанная | 1,8 | — | 5,4 | 28(117) |
| Картофель | 2,0 | 0,1 | 19,7 | 83(347) |
| Томаты грунтовые | 0,6 | — | 4,2 | 19(77) |
| Яблоки | 0,4 | — | 11,3 | 46(192) |
| Виноград | 0,4 | — | 17,5 | 69(289) |
| Говядина 1 категории | 18,9 | 12,4 | — | 187(782) |
| Колбаса Докторская | 13,7 | 22,8 | — | 260(1088) |
| Окорок Тамбовский вареный | — 19,3 | 20,5 | — | 262(1096) |
| Яйца куриные | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157(657) |
| Карп | 16 | 3,6 | 1,3 | 96(402) |
| Осетр сибирский | 15,8 | 15,4 | 1 | 202(845) |
| Сельдь атлантическая | 17 | 8,5 | — | 145(607) |
Наиболее высокой энергетической ценностью обладают: сливочное масло, маргарин, шоколад, сахарное печенье и сахар-песок, низкой — молоко, яблоки, капуста, некоторые виды рыбы (карп, треска и др.).
Химический состав пищевых продуктов
Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима пища. Пища содержит вещества, которые служат для построения клеток организма, обеспечивают его энергией и способствуют протеканию всех жизненных процессов в организме.
Химический состав большинства пищевых продуктов сложен и разнообразен.
В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, ароматические, красящие соединения и др.
Все эти вещества называют пищевыми. От их содержания и количественного соотношения зависят химический состав, пищевая ценность, цвет, вкус, запах и свойства пищевых продуктов.
По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические вода, минеральные вещества и органическиеуглеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др.
Составной частью всех продуктов является вода. Вода это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (кровь, лимфы, пищеварительные соки). При участии воды происходит обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Вместе с потом, выдыхаемым воздухом и мочой вода выводит из организма вредные продукты обмена. Суточная потребность человека в воде 2 2,5 л.
В продуктах вода может содержаться в свободном и связанном состояниях.
В свободном виде она содержится в клеточном соке между клетками, на поверхности продукта. Связанная вода находится в соединении с веществами продуктов. При их кулинарной обработке вода из одного состояния может переходить в другое. Так, при варке картофеля свободная вода переходит в связанную в процессе клейстеризации крахмала.
Минеральные (неорганические) вещества являются обязательной составной частью пищевых продуктов. Они входят в состав минеральных солей, органических кислот и других органических соединений.
В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых, т. к. участвуют в построении ткани, поддерживающей кислотно-щелочной баланс, в нормализации водно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови. В зависимости от содержания в пищевых продуктах минеральные вещества делят на макроэлементы (кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера, находящиеся в продуктах в сравнительно больших количествах, микроэлементы (медь, купрум, коболь, йод, фтор), содержащиеся в малых дозах, и ультрамикроэлементы, количество которых ничтожно мало.
Углеводы это органические вещества, в состав которых входят углерод, водород, кислород. Название этих веществ объясняется тем, что многие из них состоят как бы из углерода и воды. Углеводы преобладают в пище человека. Они являются основным источником жизненной энергии.
В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара), дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахариды высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.
Моносахариды это простые сахара, состоящие из одной молекулы углевода. К ним относят глюкозу, фруктозу, галактозу, маннозу. В чистом виде моносахариды представляют собой кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворимое в воде.
Жиры это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Имеют большое значение для питания человека. Жиры участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций на синтез белка, углеводов, витамина D, гормонов, а также на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении тканей. Как и углеводы, жиры служат источником энергии (возмещая в сутки 30 % энергозатрат человека) и жирорастворимых витаминов.
Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входящих в их состав жирных кислот, которых известно около семидесяти. Жирные кислоты подразделяют на насыщенные (предельные), т. е. до предела насыщенные водородом, и ненасыщенные (непредельные), имеющие в своем составе двойные ненасыщенные связи, поэтому они могут присоединять другие атомы.
Белкиэто сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот; могут входить также фосфор, сера, железо и другие элементы. Белки наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениям жизни (пищеварению, росту, размножению и т. д.).
Белки состоят из аминокислот, соединенных между собой в длинные цепочки. В организме человека белок пищи, расщепляется до аминокислот, из которых организмом затем вновь синтезируются белки человека.
Аминокислоты, содержащиеся в белках, делят на заменимые и незаменимые. Первые могут быть синтезированы в организме из других аминокислот, имеющихся в составе пищи; вторые синтезироваться организмом не могут.
Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называются полноценными; они содержатся в молоке, курином яйце, мясе, рыбе, сое. Белки, в составе которых отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, называются неполноценными. В зависимости от состава белки условно делят на две группы простые (протеины) и сложные (протеиды). По происхождению белки бывают животными и растительными.
Витамины это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Они играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями.
Витамины, как правило, не синтезируются организмом человека, поэтому основным источником большинства из них являются продукты питания, а в последнее время и синтезированные витаминные препараты. Суточная потребность организма человека в витаминах исчисляется в миллиграммах.
Отсутствие витаминов в пище вызывает заболевания авитаминозы. Витамины находятся почти во всех пищевых продуктах. Некоторые продукты подвергают витаминизации в процессе производства: молоко, сливочное масло, кондитерские изделия и др.
В зависимости от растворимости витамины подразделяют на водорастворимые С, Р, группы В и жирорастворимые А, D, Е, К. К витаминоподобным веществам относят витамины F и U.
Известно около 1000 ферментов, и каждый из них обладает исключительной специфичностью действия, т. е. катализирует только одну определенную реакцию. Поэтому название их складывается из названия вещества, на которое они действуют, и окончания «аза». Например, фермент, расщепляющий сахарозу, называют сахаразой, фермент, расщепляющий лактозу, лактазой.
Ферменты обладают очень большой активностью. Также они обладают определенными свойствами. Очень чувствительны ферменты к изменению температуры. Наивысшую активность они проявляют при 40500 °С. Поэтому для предупреждения порчи продуктов их хранят на холоде или подвергают тепловой обработке. Ферменты играют большую роль в производстве пищевых продуктов.
К прочим веществам пищевых продуктов относят органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды.Органические кислоты это вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей. Кислоты придают продуктам определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи.
Органические кислоты могут быть природной составной частью продуктов, могут образовываться в процессе производства продукта. Также кислоты можно добавлять в процессе приготовления для улучшения его вкуса. Органические кислоты используют при консервировании.
Дубильные вещества по химической природе представляют собой сложные вещества. Дубильные вещества содержатся в растениях. Они имеют большое вкусовое значение, так как обуславливают вяжущий и терпкий вкуснекоторых плодов (рябины, кизила, черемухи), а также специфический вкус чая и кофе.
Дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха, в результате чего продукты приобретают темную окраску (потемнение яблок, почернение чая).
Красящие вещества придают продуктам цвет. К ним относят каротиноиды-желтые пигменты: каротин, ксантофилл, ликопин, находящиеся в моркови, в цитрусовых плодах и др. Из зеленых пигментов наибольшее значение имеет хлорофилл,содержащийся в зеленых плодах, ягодах, листьях шпината. Антоцианы и бетацианыокрашивают плоды в красный, фиолетовый и синий цвета.
Ароматические вещества обусловливают аромат (запах) пищевых продуктов. Аромат является важным показателем их качества. Содержатся ароматические вещества в различных продуктах в виде эфирных масел. Аромат эфирных масел используют в пищевой промышленности и в кулинарии.
Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.
Гликозиды. Это сложные органические соединения моносахаридов с агликоном веществом с резкими вкусом и запахом. В основном они содержатся в плодах (грейпфрутах) и овощах (редьке, луке). Попадая в организм человека в большом количестве, они могут раздражать слизистую оболочку пищеварительных органов.
Алкалоиды. Это азотосодержащие органические вещества, находящиеся в растениях и оказывающие возбуждающее действие на нервную систему. К алкалоидам относят кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца.
Фитонциды. Содержатся фитонциды в растениях (петрушке, чесноке) обладают бактерицидными свойствами. Попадая в организм человека с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в желудочно-кишечном тракте.
Энергетическая ценность пищевых продуктов это количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров, углеводов этих продуктов.
Пищевая ценность характеризует все полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах. Различная пищевая ценность, вырабатываемых из продовольственного сырья продуктов зависит от способов переработки, рецептуры, режима технологических процессов, квалификации кадров предприятий и последующих условий хранения и транспортировки.