Нашатырь, нашатырный спирт, хлористый аммоний в домашнем вине
Первые дни брожение идет активно, но затем процесс без видимых причин замедляется (сахара достаточно, температура подходящая, концентрация спирта не достигла предела). При недостатке азота вино ферментируется дольше обычного, но не набирает крепость более 8-9%, часть сахара остается несброженной. Если азотные соединения (аммиак, аммиак или аммиак) правильно добавлены к этому суслу, брожение возобновится с нормальной интенсивностью.
В большинстве случаев еда не требуется, ее обычно используют для приготовления домашних вин из клюквы, черники, клюквы, клюквы, винных напитков из цветов и овощей или, в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром.
Почти все винные дрожжи, приобретенные в магазине, поставляются с добавкой, разработанной для определенного штамма дрожжевого грибка, поэтому дополнительный корм может даже быть вредным. Подкармливать домашние вина соединениями азота желательно только в случае использования домашней закваски или диких винных дрожжей, обитающих на поверхности плодов.
Дозировка
Для подкормки вином можно использовать две группы азотистых веществ:
Эти вещества продаются в аптеках и химических магазинах. Все повязки действуют одинаково, поэтому между ними нет никакой разницы.
Внимание! Используйте только одно вещество, их нельзя комбинировать.
При соблюдении дозировок аммиак и аммиак никак не влияют на аромат и вкус вина, так как их концентрация незначительна и почти все соединения азота перерабатываются дрожжами.
Когда и как вносить азотистую подкормку (инструкция)
Рекомендуется применять все заправки во время начальной работы с суслом перед добавлением дрожжей.
Аммиак (аммиак) выпускается в виде порошка, который необходимо сначала растворить в небольшом количестве сока, а затем вылить в основную партию.
Аммиак изначально представляет собой водный раствор, его добавляют сразу.
После добавления азотной заправки сусло перемешивается, затем добавляются материнские дрожжи или винные дрожжи, после чего соблюдаются выбранный рецепт и метод производства.
Внимание! Во время кормления цвет сусла может немного измениться, это нормально.
Если брожение замедлилось из-за недостатка азота (изначально не добавленного), в вино добавляют аммиак или аммиак, уменьшая рекомендуемое количество в 2 раза. Необходимо слить небольшое количество сусла, ввести вещество, затем влить раствор в основную партию вина, не перемешивать, чтобы не поднимался осадок со дна.
Что такое хлористый аммоний для приготовления вина
Рубpика «Обзоp почты» создана для публикации (с pазpешения автоpов) наиболее интеpесных писем, пpиходящих на наш почтовый ящик. Если Вы имеете опыт по домашнему пpоизводству вина и желаете им поделиться, то пишите на e-mail: vinum@narod.ru
АММИАК, КУРЬЕЗЫ И АКАЗИИ, ВОДОЗАТВОРЫ И ПЕРЧАТКИ
Пpивожу частично пеpеписку с виноделом-любителем (с его согласия), именующим себя Zerg думаю, что эта довольно любопытная пеpеписка будет интеpесна многим. Опубликовано 01 октябpя 2002 года.
ZERG О СЕБЕ
Zerg> Возраст — живу в Поволжье, программист, к виноделию приобщил дед. Занимаюсь вином дома в квартире — на «даче» у меня только хозблок для хранения инструмента. Вином занимаюсь в «бытовке» — кладовке размером 2х3 метра. Все операции провожу на кухне и пользуюсь обычной кухонной посудой, даже сахар по ходу брожения добавляю на кухне — иду в бытовку, вскрываю бутыль, отливаю сусло, иду на кухню, добавляю сахар, мешаю, иду в бытовку, выливаю в бутыль и Для охлаждения сусла использую тазики с водой, туда ставлю емкости с суслом, которые оборачиваю мокрой плотной материей (за счет испарения воды с материи температура понижается, а материя постоянно подпитывается водой из тазика), в особенно жаркое время это дело еще и обдуваю постоянно включенным бытовым вентилятором на затраты на электричество копеечные). Если в кваpтиpе очень жарко (темпеpатуpа воздуха градусов), то температура сусла за счет этой конструкции — 22 градуса.
АММИАК И ХЛОРИД АММОНИЯ
Zerg> Такой вопрос — озадачился я хлорид аммония купить — хожу по аптекам, спрашиваю: «дайте мне хлорид аммония/нашатырь» — везде дают 10% раствор аммиака — но это ведь, не одно и то же. Так вот, можно ли заменить хлорид аммония аммиаком? Чем это грозит вину? Вчера вечером в одну бутыль сусла) на пробу добавил столовую ложку этого раствора — на вид брожение пошло сильнее, на вкус — еще не пробовал. 
Diter> С десятипроцентным раствором аммиака я в виноделии не сталкивался, поэтому про Ваш случай с суслом ничего конкретного сказать не могу. Попробуйте подождать окончания брожения, а затем посмотрите на результат. Но надо быть крайне осторожным с полученным продуктом, ведь можно здоровье себе испортить, дегустируя его.
Zerg> В пятницу творил новую бутыль — смородины, воды/сахара не помню сколько, записи дома. Всего порядка Решил продолжить эксперименты с аммиаком — на этот раз влил целый флакон — 10% раствора. В месте соприкосновении аммиака с суслом последнее принимало ярко выраженную синюю окраску, реакция, какая — не После взбалтывания сусло приняло прежнюю окраску.
Diter> Про реакцию я тоже ничего внятного сказать не могу.
Zerg> Очень быстро, буквально за дня с иссиня-черного (нормального для чеpносморододинового сусла) цвет изменился до неаппетитного густого ядовито-розового (возможно это повлиял яблочный сок, я его никогда раньше со смородиной не мешал), но может быть это и Вкус. Трудно сказать определенное, вроде и не «мерзко», посторонних/химических привкусов как будто не чувствуется, но и пробовать «это» лишний раз не хочется, короче бурда Споганил-таки я похоже бутыль, экспериментатор, блин. Добавил около распаренного изюма в качестве «абсорбента», по некоторым данным он якобы впитывает в себя всякую гадость, посмотрим.
Zerg> Cнова я поискал в Google:
«. В исправленном, то есть с добавкой воды, соке мало соединений азота. А они, причём не всякие, являются абсолютно необходимыми для питания дрожжевых грибков. Наиболее удобной формой обеспечения азотного питания является добавка в сусло одной из двух аммиачных солей, хлористого, либо сернокислого аммония, в количестве на В самом крайнем случае можно ввести аммиачную воду, то есть нашатырный спирт. «
Zerg> То есть в «самом крайнем случае» можно, хоть это Человек вроде знающий, утверждает что работал с профессиональным
Стpаница: http://vinum.narod.ru/chack11.htm
Zerg> А у меня Маленькая — в той бутыли (яблоки+ч.смородина), что я вбухал аммиака, вкус Что послужило причиной — он сам по себе выправился, изюм помог — не
Diter> Если кто владеет точной инфоpмацией пpо добавление в сусло для питания дpожжей 10% раствора аммиака, или таким опытом, то огpомная пpосьба сообщить о них.
Сергей> Окончание истории с аммиаком такое — брожжение шло долго и хорошо, к моменту снятия с осадка вино приняло приятный цвет и вкус. Но, стоило только осадок «потревожить» (взболтать) — и ярко-розовый цвет и неприятный запах/вкус вернулись, вся «гадость» образом выпала в осадок. Короче говоря отстоенное сусло я слил, а осадок весь выбросил (приблизительно от объема)
КУРЬЕЗЫ И АКАЗИИ
Zerg> Вчера мне было — сфотографировался на фоне тpех бутылей с вином, после чего принялся за снятие с осадка, в процессе одну из только что запечетленных бутылей уронил на пол со всем содержимым, был по щиколотку в вине и
См. снимок: Перчатка проколота в каждом пальце в нескольких местах, и тем не А вот если сделать одну дырочку, но в месте между двумя средними пальцами — такое чудовище не вырастает. дальняя бутыль через будет уронена на то самое место, где я
Diter> Надеюсь от осколков серьезных травм не было?
Zerg> Нет, в мне Хотя пока убирался, скакал по всему этому босиком.
Diter> А так с каждым виноделом-любителем подобное У меня вот однажды на кухне у бутыли пеной забило пробку, давление внутри повысилось, от чего пробку выбило, а пеной забрызгало весь потолок (был побелен) да стены (тоже побелка), при этом сусло под давлением углекислого газа превращалось в пену и все это продолжало вылазить из бутыля, пока не осталось А сусло то было из черноплодки, красится зараза отменно, в побелку стен и потолка, а также в шторы въелось все
Zerg> Да-да, мы это тоже проходили в прошлом — у меня, правда, пострадала бытовка, не так страшно, чужих мы туда не
Diter> А все это того, что слишком узенькое было отверстие под трубку для выхода газа — сплоховал я здесь. Также в ванной, когда меня не было дома, у двух банок (года 2 назад) пеной забило трубки для отвода газа, от чего пластмассовые крышки банок вывернуло наизнанку. и выбило. Все в ванной соответственно забрызгало отменным суслом из черноплодки. Но в ванной все отмылось легко, а крышки банок я еле вывернул обратно — потребовались
Diter> Такие вот курьезы и аказии со мной
Zerg> Может на сайте раздел завести «Курьезы и Аказии или Как Не Надо
Zerg> 1 сентября поставил на брожение очередную бутыль, вчера в очередной раз добавлял сахар (перчатка была хорошо надута), за ночь перчатка не надулась вообще, на вид брожения нет, на вкус алкоголь практически не ощущается, предполагал одну из
1) слишком густая консистенция сусла;
2) вырождение грибка — закваску из малины я делал только один раз, в середине июля, потомки той закваски прошли через прежде чем попали в эту.
Zerg> Не знаю, плакать или смеяться — оказалось, что виной была дырявая перчатка — я вдруг обнаружил, что в пальце перчатки была дырища с копеечную монету — когда она там образовалась — ума не Поэтому перчатка и не надувалась. — Стыдно то Вчера я добавил в эту бутыть сусла из другой, где брожение сейчас в активной стадии, за ночь перчатка надулась, надеюсь теперь все будет ОК.
Diter> Бывает :)) А дырищу моль в перчатке проела — надышалась винных паров из бутылей, ей снесло башню, это моли очень понpавилось, вот и проела дырищу, чтобы полнее вдохнуть пары винного
ВОДОЗАТВОРЫ И РЕЗИНОВЫЕ ПЕРЧАТКИ
Zerg> Кстати, насчет водозатвора — у меня складывается впечатление, что водяной затвор рекомендуют только по историческим мотивам — ведь все перепечатки используют литературу начала века, а тогда альтернатив просто не было! В общем, лично я с некоторых пор перешел на резиновые перчатки (те, что в аптеке по за пару) и не что на качестве вина это сказалось в худшую сторону. Вот только основание перчатки нужно обматывать изолентой для герметичности и чтобы перчатка случайно не слетела. Зато проблем в эксплуатации намного меньше — и не забъется, и при взбалтывании сусла проблем нет, и ставить такую конструкцию намного проще и герметичность обеспечить намного проще и, в конце-концов, в перчатке можно вообще дырочек не делать — она легко растягивается — на фотке пеpчатка раздулась до размера бутыли (без преувеличения).
Zerg> Только вот на Вашем сайте есть рекомендация прокалывать кончики пальцев — я бы рекомендовал не кончики, а между пальцами, в дырки в кончиках газ не выходит, пальцы не раздуваются, там давления нет. Кстати, эта сфотографированная раздувшаяся перчатка была проткнута как раз в кончиках пальцев (во всех) и не по одному разу. Одно неудобство правда есть — по количеству пузырьков газа через трубку можно судить о интенсивности брожения, в использования перчатки можно судить только по «вторичным»
О чем следует знать начинающему виноделу (+нашатырь)
Смотрите также:
Настойка на перце и чесноке
Наливка из граната
Виноделие, в том числе плодово-ягодное, само по себе занятие несложное. Вместе с тем не стоит браться за него с кондачка. По минимуму к предстоящим работам нужно подготовиться. В том числе и по части некоторых знаний. Уверяю, в дальнейшем этот минимум избавит вас от ненужной головной боли, от непредсказуемых результатов, от ошибок, которые порою трудно исправить, и главное – от разочарования, погубившего множество хороших начинаний. Приступим?
Меньше всего в вопросах технологии виноделия мне хотелось бы излишней зауми и утомительного теоретизирования – о чем я и писал в своей книге “Вино, настойки, сидр”. Да, по большому счету, виноделие – это не только производство. Это ещё и наука, поскольку в виноделии хватает белых пятен и много простора для экспериментов и поисков. Но это, как говорится, другая история, которую при желании можно изучить отдельно. Мы же пройдемся по самым азам этой науки, чтобы получить хотя бы простейшие представления о том, чем надлежит заняться.
Давайте прежде всего усвоим, что любой фрукт, любая ягода, любой, словом, продукт растительного происхождения, пригодный в пищу, подходит и для виноделия. Почему? Потому что, так или иначе, в тех или иных количествах в этих продуктах есть сахар и есть кислота.
Сахар – основной двигатель развития, питания и прочих сложных перипетий крошечных организмов, называемых винными дрожжами и живущих на поверхности растительных продуктов. Собственно они превращают плодово-ягодный сок в вино. Свою роль, играет и кислота, без которой вино не может быть вином. По сравнению с сахаром эта роль второстепенная, но для винодела не менее важная. Особенно если речь идет о вине из фруктов и ягод.
Поясню, почему. Природа распорядилась так, что идеально (или почти идеально) пропорции кислоты и сахара, а также их количество содержатся именно в винограде. Не случайно издревле виноград – главный винодельческий материал и, как правило, приготовление виноградного вина не требует тех манипуляций, в каких обычно нуждается плодово-ягодное. В отжатом виноградном соке, называемом в виноделии суслом, баланс кислого и сладкого сам по себе достаточный для успешного развития и размножения в нем винных дрожжей. С плодово-ягодным суслом не всё так однозначно. Приведенная ниже таблица позволяет оценить, каково состояние баланса сахара и кислоты в ягодах и фруктах по сравнению с виноградом:
СРЕДНЕЕ СОДЕРЖАНИЕ
САХАРА И КИСЛОТЫ В ВИНОГРАДЕ И В НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫХ В ВИНОДЕЛИИ ФРУКТАХ И ЯГОДАХ
(в процентах на литр сока)
яблоки (больше кислые, чем сладкие)
яблоки (больше сладкие, чем кислые)
земляника садовая (клубника)
Как видим, разница очевидна. Почти у всех приведенных в таблице ягод и плодов явный недобор сахара, если сравнивать с виноградом. Стало быть, на собственном сахаре сок этих ягод и плодов до вина может не «дотянуть». Брожение, конечно, возможно, и градусы в этом напитке появятся, но очень небольшие. Не говоря о том, что количество алкоголя в вине – одна из составляющих его вкуса, слабые вина почти не способны храниться, и более всего предрасположены к порче на этапе становления. Чтобы этого не случилось, плодово-ягодное сусло придется сдобрить недостающим сахаром. В каждом случае – очень индивидуальным количеством, потому что перебор, вопреки существующим мнениям, будто много сахара обеспечивает более крепкий напиток, может не сработать и сгубить вино на корню.
Теперь кислота, у которой в формировании вина, его вкусовых качеств и стойкости вполне определенная роль. По сравнению с виноградом, у большинства ягод и фруктов, как следует из таблицы, либо избыток, либо нехватка кислоты. Избыток, если его не нейтрализовать до виноградных значений кислотности, отразится на вкусе вина так, что скулы сведет. Недостаток же в большинстве случаев хоть и можно пережить, остается шанс, что он повлияет на вкусовые качества и прочность вина. Что из этого следует? А то, что, как и с сахаром, виноделу придется регулировать кислотный параметр еще на этапе приготовления сусла. И опять же – в зависимости от того, какая ягода или фрукт используется. В домашнем виноделии избыток кислоты обычно «гасят» определенной пропорцией воды, причем без фанатизма. Недостаток же устраняют небольшой порцией кислого сока или виннокаменной кислоты, если таковая есть под рукой.
Теперь – что касается винных дрожжей. Эти вездесущие, невидимые глазу микроорганизмы поселяются на фруктах и ягодах в пору их формирования. То есть весной или в начале лета. Пути винных дрожжей, представляющих собой разновидность грибков, неисповедимы. Какая-то их часть умудряется зимовать в земле или в опавшей листве, какую-то часть приносит ветер, насекомые или птицы. Так или иначе, на фруктах и ягодах они присутствуют всегда, особенно если этому благоприятствует погода.
Другое дело, насколько эти дрожжи, которые еще называют дикими, окажутся жизнеспособными, чтобы не только сдержать атаки других, претендующих на расселение в сусле микроорганизмов, но и развиться в гигантские колонии для выработки достаточного для вина количества спирта.
Домашние виноделы нечасто прибегают к более эффективным, специально выращенным винным дрожжам, довольствуясь тем, что есть на фруктах. Культурные расы дрожжей нужно, ведь, ещё найти, да и отношение к ним в виноделии разное. Это дискуссионный вопрос, в который здесь лучше не углубляться. К тому же, если создать подходящие условия для дрожжей-«дикарей», они разовьются не хуже окультуренных.
Одно из важнейших таких условий – температура помещения, в котором бродит сусло. Если она ниже 17-18 градусов тепла, рост дрожжей в плодово-ягодном сусле замедляется, а то и прекращается вовсе. То же самое происходит от избытка температуры, если она выше 25-26 градусов. Нужно всегда помнить, что у каждого микроскопического организма свой жизненный цикл: он сделал свое дело – и всё, его больше нет. Если, грубо говоря, на его место не заступит такой же организм, работать на производство спирта будет некому. Однако речь идет об условиях не только для постоянного воспроизводства, но и для количественного роста этих организмов. Ведь в плодово-ягодном сусле им приходится конкурировать с аналогичными колониями всякого рода вредителей. Так что соблюдение оптимального для жизнедеятельности дрожжей температурного режима – вопрос первостепенный.
Другое не менее важное условие – дрожжи должны дышать. Как всё живое они страдают от нехватки воздуха, и даже погибают, хотя воздух сам по себе таит для вина немало опасностей. Прежде всего, в нем однозначно витают упомянутые уже микроорганизмы-вредители. Поэтому из двух зол – рисковать, но все же давать возможность дрожжам продышаться, или погубить их без воздуха, – приходится выбирать первое. Риск занести в будущее вино какую-нибудь гадость снижается, если помещение, где хранится сусло, время от времени проветривать и содержать в чистоте. Но этот риск резко повышается, когда нарушены элементарные санитарные нормы, а тем более, когда вино затевают в погребе с квашеной капустой или вроде того, где пруд пруди молочнокислых и уксусных бактерий.
Альфа и омега виноделия – абсолютная чистота не только помещения с бродящим суслом, но и всего оборудования, задействованного на приготовлении вина. Банки, бутыли, бочки, кастрюли, воронки, трубки, словом, всё, с чем при тех или иных манипуляциях вино будет контактировать, следует промывать теплой водой с использованием пищевой соды и высушивать, чтобы не занести в вино или в сусло вредных чужаков.
Следует также помнить о своевременном перемешивании и фильтрации сусла, когда оно из стадии бурного брожения перешло в тихое, низовое, и когда, собственно, уже формируется вино. В толщу осадка много чего выпадает, в том числе уже погибшие дрожжи, что создает почву для развития вредоносных бактерий-конкурентов, а на самой поверхности осадка едва подают признаки жизни задыхающиеся спиртоделы. Снятие осадка позволяет одновременно перемешивать очищающиеся слои сусла, и, стало быть, менять местами колонии дрожжей, взбадривая задыхающихся.
Наконец, особое по важности место в плодово-ягодном виноделии занимает подкормка дрожжей – как небольшими порциями сахара, так и в ряде случаев нашатырем, поскольку дрожжи в плодово-ягодном сусле, зачастую разбавленном водой для понижения кислотности, остро нуждаются в белковом питании.
Нашатырь ни в коем случае не следует путать с созвучным по названию нашатырным спиртом. Это совершенно разные вещества с разной химической формулой, не имеющие ничего общего. Латинское название нашатыря – Ammonii chloridum или хлорид аммония, тогда как нашатырный спирт – водный раствор аммиака.
Кроме того, нашатырь в отличие от нашатырного спирта – вещество порошкообразное и выглядит так:
Прежде чем добавлять его в сусло (а это делается периодически, но не реже одного раза в месяц) микроскопическое количество нашатыря (до 0,5 грамма на литр сока, сусла или вина) растворяется в небольшом количестве теплой воды или вина.
И только потом вмешивается в сусло. Раствор нашатыря, если сложно работать с мелкими дозами, можно приготовить в большем количестве, как бы впрок, и добавлять в сусло пипеткой или шприцем – по несколько капель на литр.
Итак, думаю, минимум знаний о важнейших условиях домашнего виноделия у нас есть. Приступим к рассмотрению чисто практических задач.
Добавка нашатырного спирта в вино для усиления брожения
Добавлять можно, иногда нужно. Лучше конечно спец подкормку, или ту же мочевину, но можно и нашатырь. Испортить вкус 5 мл. нашатыря на 10 литров вина не может ну никак( и да несмотря на название спирта там нет). Про вред во-первых те же соображения что про вкус, во вторых нашатырь перерабатывают дрожжи и в итоговом вине его не остаётся.
Так же стоит отметить что большинство сортов вина прекрасно обойдутся и без подкормки, так что ИМХО использовать можно,но только там где без этого никак(например вино из брусники)
вино в шприце стало из розового серым.. офисный планктон, 26 Окт. 15, 20:39
Верно, цвет меняется. Добавлять лучше до внесения дрожжей, т.е. сначала нашатырь в сусло, перемешиваем, а уже потом дрожжи. AVCherep, 27 Окт. 15, 06:34
Вот какую информацию я нашла недавно.
Соль нашатырного спирта была известна римлянам с очень давних времен. Римляне собирали на территории древней Ливии залежи этого вещества возле храма Амуна. Нашатырный спирт, как форма хлорида аммония, имел огромное значение для мусульманских алхимиков еще в 8 столетии.
Впервые упоминание об этом веществе встречается в трактатах арабского химика Джабир ибн Хайяна, а также в работах европейских алхимиков 13 века — когда данный элемент упомянул Альберт Великий.
Странно, решил добавить нашатыря, в ту баклагу, в которой вино слабенько бродит, так вот при наборе в шприц сусла и добавление в него нашатыря вино в шприце стало из розового серым. офисный планктон, 26 Окт. 15, 20:39
Лишний азот для виноделия зло.
Виноградное сусло в этом плане самодостаточно. Kolew, 25 Мая 19, 23:47
Перекормленные азотом кусты винограда дают плохое вино Kolew, 25 Мая 19, 23:47
Не путать азотистую подкормку для растений с азотистой подкормкой для дрожжей! Dreyk, 28 Мая 19, 13:59
Но для сортов винограда склонных к остановке брожения Пуанкарэ, 30 Мая 19, 23:00
Посл. ред. 30 Мая 19, 23:23 от Kolew
Посл. ред. 05 Авг. 19, 09:31 от Георгий62
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Мастер на все руки
Этапы приготовления домашнего вина
Этапы приготовления вина
Извлечение сока
Сок из плодов и ягод извлекают прессованием (см. «Фруктово-ягодные соки и морсы»). Для лучшего отделения сока в виноделии применяют подбраживание мезги в течение 3-4 дней при комнатной температуре 22-24°С. Для подбраживания в свежую мезгу добавляют сахарный сироп, подогретый до 30°С (250 г 15 %-ного сиропа на 1 кг. мезги) и разводку дрожжей в количестве 2-3 % веса мезги. В процессе брожения образуется углекислота, которая выталкивает мезгу на поверхность, поэтому во избежание закисания всю массу 3-4 раза в день тщательно перемешивают. После подбраживания мезгу прессуют, и полученный сок используют для приготовления вина, причем добавлять закваску не надо, так как сброженный сок имеет достаточную концентрацию дрожжей.
Следует заметить, что подбраживание существенно влияет на качество вин, так как из сброженной мезги интенсивно извлекаются ароматические, целебные вещества и витамины. Такое вино более ароматно, имеет насыщенный цвет и лучшие вкусовые качества, чем вино, приготовленное без подбраживания.
Сокоотдача и выход сока зависит от вида используемого сырья и применяемых прессующих устройств. Выход чистого сока при высокой степени отжима из различного фруктово-ягодного сырья дан в таблице 21. Сок после прессования фильтруют через полотняную ткань и используют для получения сусла будущего вина. При приготовлении сусла в сок добавляют воду для снижения кислотности в таком количестве, чтобы окончательная кислотность вина не превышала бы 0,8 %. Такая кислотность ощущается на вкус как умеренно кислая, более высокая кислотность ухудшает вкус вина.
Следует учитывать, что при брожении сусло теряет кислотность, поэтому начальная кислотность должна быть более высокой. Кислотность более 2 % снижает активность дрожжей при сбраживании.
Таблица 21 Выход чистого сока из 10 кг различного сырья.
Таблица 22 Количество воды и сахара для приготовления сусла.
Чтобы точно определить сахаристость и кислотность сока и сусла, необходимо правильно отобрать пробу. Для этого полученный из ягод сок (сусло) помещают в стеклянную посуду и оставляют на 2 часа для осветления. Затем сок наливают в цилиндр, заполняя его на 2/3 объема, и осторожно опускают в сок ареометр 1,0-1,080. Деления шкалы ареометра показывают удельную массу сока. Необходимо следить за тем, чтобы ареометр не соприкасался со стенками или днищем цилиндра.
Для правильного отсчета показаний глаз наблюдателя должен находиться на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сока (сусла). Отсчет производится по нижнему краю мениска. После этого с помощью переводной таблицы 23 определяют сахаристость сока в процентах.
Таблица 23 Концентрация сусла и содержание спирта в будущем вине.
Дрожжевая разводка
Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности и развития культурных дрожжей в сусле и подавить развитие вредных «диких» дрожжей. Это достигается использованием чистой культуры винных дрожжей в достаточном количестве (3 % от объема сусла), чтобы обеспечить их доминирующее положение по сравнению с «дикими» дрожжами.
Культуру винных дрожжей имеют многие предприятия и организации, выполняющие работы по производству плодово-ягодных вин. Дрожжи высылаются в пробирках, содержащих наряду с культурой и питательную среду. Срок хранения этих дрожжей 30 дней при температуре не выше 15°С. Эти дрожжи используются для приготовлении дрожжевой разводки, которую готовят на стерильной питательной среде за 2-4 дня до приготовления ягодного сусла. Перед употреблением разводку дрожжей размешивают и вливают в сладкое сусло для его взбраживания.
При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на обычных хлебных дрожжах или на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В последнем случае разводку готовят следующим образом. За 3-4 дня до начала сбраживания вина собирают чистые спелые ягоды малины, земляники, клубники или используют изюм. Ягоды не моют, в бутылку наливают стакан прокипяченной остуженной до 25°С воды, добавляют 30-40 г сахара (1 ст. ложка) и два стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватным тампоном и ставят в темное место при комнатной температуре. После готовности жидкую часть разводки вносят в сусло из расчета 30 г разводки на 1 л сусла и оставляют для брожения.
Процесс брожения лучше всего идет в закрытых бутылях, бочонках и т.д., так как в открытых емкостях при повышенной температуре при сбраживании может возникнуть уксусное скисание.
Брожение сусла
При заполнении бутылей суслом их не доливают на 1/3, иначе в период бурного брожения сусло потечет через край, что приведет к потере сырья. Посуду при брожении закрывают специальным водяным затвором (бродильным шпунтом). Он состоит из пробки, вставленной в нее трубки, на которую надевают резиновый шланг. Нижний конец шланга помещают в стакан с или бутылку с кипяченой водой, что обеспечивает герметичность сусла и предохраняет его от проникновения кислорода воздуха и вредных микроорганизмов. При отсутствии водяного затвора бутыль можно закрыть неплотным ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко марлей в 3-4 слоя. В случае, если вата и марля намокли, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщательно обмыть и протереть тампоном, смоченном в водке.
Лучшая температура бродящего сусла 22-25°С. Посуду для брожения ставят в темное место или закрывают темным материалом, так как этот процесс эффективнее протекает в темноте. При разложении сахара дрожжами происходит повышение температуры
сусла. Нагрев свыше 30°С приводит к интенсивному испарению спирта, а также появлению горечи в вине. Поэтому при брожении измеряют температуру и в случае перегрева принудительно охлаждают в прохладном месте, обкладывают посуду полотняным полотенцем, 160
смоченным холодной водой, или ставят в неглубокую посуду с холодной водой, которую периодически надо менять.
Первые 2-3 дня брожение протекает бурно, на поверхности появляется пена, иногда обильная, заметно выделение пузырьков углекислого газа. Чтобы содействовать более полному брожению и сокращению длительности, необходимо время от времени взбалтывать сусло и при этом открывать водяной затвор. Тогда сусло обогащается кислородом, необходимым для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей и, кроме того, при перемешивании осевшие дрожжи поднимаются вверх и активно действуют в растворе, преобразуя сахар сладкого сусла в спирт. Через 8-10 дней бурное брожение уменьшается и происходит медленное дображивание, которое продолжается 6-10 недель, а иногда и более.
Для предотвращения скисания сусла и сохранения аромата будущего вина посуду после бурного ‘брожения доливают по возможности более полно (90-95 %). Для этого можно использовать разные емкости, одна из которых меньше и после бурного брожения вино переливают в такую емкость. Можно доливать также бродящее сусло свежим подсахаренным соком в небольших количествах (20 %), чтобы не вызвать повторного бурного брожения. Кроме того, на 4-й, 7-й и 10-й день брожения добавляют сахар, растворяя его предварительно в небольшом количестве бродящего вина. Иногда добавляют сахар в два приема на 5-й и 10-й дни.
Окончание брожения определяют по постепенному осветлению вина, на дне при этом появляется обильный осадок из отмерших дрожжей, по вкусу вино становится кислым с небольшой горечью. В это время вино необходимо снять с осадка, так как длительный контакт с дрожжами приводит к появлению неприятного привкуса, вызванного продуктами разложения дрожжевых клеток.
Наилучший способ переливки вина – стягивание осветленной массы с осадка при помощи резинового шланга. При переливке вина требуется аккуратность и
внимание, чтобы под конец работы не испортить результат трудов. Взмучивание осевших дрожжей недопустимо. Слив виноматериала производится в чистые бутылки, бочонки или эмалированную посуду. При этом очень осторожно бутыль с виноматериалом ставят на стол, а емкости, куда его переливают, размещают на полу. Один конец резинового шланга погружают неглубоко в бутыль с вином, а через другой с силой втягивают воздух, и виноматериал начинает переливаться. По мере снижения уровня вина в бутыли нижний конец шланга постепенно опускают, внимательно наблюдая за тем, чтобы осадок не попал в чистое вино. Если полученный таким образом материал остается все же недостаточно прозрачным, его необходимо отфильтровать через полотно, байку или суконку. Слив и фильтрацию повторяют через 5-6 дней, выдерживая вино в прохладном месте.
Полученный таким образом винный материал будет «прозрачным и почти не содержащим сахара. По желанию вино можно подсластить или использовать в виде сухого. Сухое вино надо выдерживать не менее двух месяцев в прохладном месте и, если появится осадок, снова аккуратно снять с осадка. Затем вино разливают в прокипяченные и охлажденные бутылки.
При разливе вина заполняют бутылки почти до уровня горлышка, оставляя 3-4 см. Чтобы вино лучше хранилось, его надо пропастеризовать. Для этого наполненные бутылки ставят в посуду с водой, предварительно положив на дно деревянную решетку или полотенце. Горлышки бутылок прикрывают пробками из ваты или марли (бинта). Воду подогревают до 65-70°С, и выдерживают бутылки в воде 15-20 минут, затем вино укупоривают чистыми прокипяченными и остывшими пробками. Выступающий край пробки после укупори-вания срезают и заливают горлышко парафином, сургучом или воском. Готовое вино держат в холодильнике или в подвале при температуре не выше 10-15°С.
При приготовлении десертных вин после снятия с осадка добавляют сахар в количестве 8-19 % и фильтруют через полотняный конус или суконный фильтр. 162
Затем это вино пастеризуют таким же способом, как и сухое. Вино с добавкой сахара оставляют для созревания при температуре 10-12 °С в течение длительного времени, что позволяет значительно улучшить вкусовые качества вина. Готовое вино должно быть кристально прозрачным, даже с легкой мутью оно считается продуктом невысокого качества.
Дополнительная обработка вина
Вино из вишни, малины, черной и красной смородины хорошо осветляется и приобретает полную прозрачность. Такое вино аккуратно снимают с осадка, и оно не нуждается в дополнительной обработке. Оставшуюся часть вина с осадком сливают в отдельную посуду и подвергают дополнительной обработке. В такой обработке нуждаются также вина из слив, яблок, крыжовника и некоторых других видов сырья.
Дополнительная обработка вина включает обработку теплом, холодом, склеивание и фильтрацию.
Обработка теплом. Готовое вино при обработке теплом хорошо осветляется. Для этого бутылки с вином обрабатывают в водяной бане:
ставят в посуду с холодной водой, медленно нагревают до 50 °С и оставляют в воде до полного охлаждения. Такую операцию повторяют два или три
раза в день до полного освстления вина. Затем вино оставляют на 5-6 дней для отстаивания, аккуратно снимают с осадка, после чего укупоривают и хранят обычным способом.
Обработка холодом также позволяет осветлить вино, поскольку при охлаждении вина до (-2)-(-5)°С в осадок выпадают коллоиды, которые захватывают взвешенную муть и осветляют вино. Охлажденное вино 163
надо быстро отфильтровать, так как при повторном нагревании коллоиды вновь растворяются и вино делается менее прозрачным.
Осветление (склеивание) вина в домашних условиях можно производить, добавив в него коровье молоко, из расчета по 1 ст. ложке на литр вина. После введения молока вино тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней при комнатной температуре для отстаивания, после чего снимают с осадка и фильтруют остаток через фланель или фильтровальную бумагу. Осветление может производиться также с использованием нескольких веществ, способных захватывать частицы мути и укрупнять их, в результате чего они дают в осадок. Такими веществами являются желатин, яичный белок, рыбий клей и другие белковые вещества.
Для осветления желатин размачивают в холодной воде, после его набухания воду сливают и заливают вином, которое подогревают до 40°С, при этом желатин переходит в массу. Используют 10 %-ный раствор желатина (100 мл на 10 л вина), который после введения в вино тщательно перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней, затем фильтруют. Оптимальная температура склеивания 15-20°С.
При осветлении куриным белком берут один белок, помещают в небольшую бутыль 0,25 л и добавляют 1,5 г поваренной соли. Белок встряхивают до образования обильной пены, затем добавляют 150 г вина малыми порциями и интенсивно встряхивают содержимое бутылки. Вино подогревают до 40-45°С и вливают в него только что приготовленный раствор белка с солью (100 мл на 10 л вина), взбалтывают в течение 5 минут, после чего закрывают и оставляют на 15 дней для осветления, затем снимают с осадка.
Можно проводить осветление, используя яичный белок и желатин, при этом сначала вливают яичный белок, а затем, после размешивания, доливают раствор желатина и оставляют для осветления.